Chuyển đổi tan chảy

Cắt nhỏ couverture (hoặc bạn sẽ sớm lấy chip couverture) và làm tan một nửa số đó trong bồn nước nóng. Ở giữa, khuấy một lần nữa và một lần nữa. Nước không được đun sôi, nếu không sô cô la sẽ quá nóng. Nó không được văng bất kỳ nước. Hủy bỏ couverture tan chảy từ bồn nước, thêm couverture chưa được trộn và hòa tan với thỉnh thoảng khuấy. Để nguội.

Sau đó làm ấm ống chuyển rất chậm qua tắm nước nóng một lần nữa (điều này được gọi là ủ). Các chuyển đổi không nên được làm nóng trên 32 độ, vì vậy bơ ca cao liên kết tối ưu. Nếu nó nóng quá khi tan chảy, các thành phần sẽ mất một phần liên kết: Bơ ca cao sẽ nổi lên và có thể nhìn thấy như một tấm màn xám khi nó đông cứng. Để liên kết lại các thành phần, sô cô la phải được ủ lại.

Như một mẫu nhúng một đầu dao hoặc thìa gỗ - lớp men hoàn hảo nhanh, sáng bóng và có một vết vỡ sắc nét. Bánh ngọt được phủ bằng couverture nên có nhiệt độ phòng (20 đến 22 độ). Không trộn hỗn hợp và sô cô la cho lớp phủ, để lớp phủ sô cô la lấp lánh đẹp mắt.

Nhân tiện: Couverture cũng ngon nếu nó không tỏa sáng.