Các filet hoàn hảo
Khi bắt đầu sự nghiệp làm đầu bếp, chúng tôi đã có bốn hiệp thông vào Chủ nhật tháng Năm. Hơn 100 khách đã có mặt để ăn trưa, và tất cả đều có một bữa ăn bốn món. Tôi đã rất phấn khích tuần trước, bởi vì không có gì được phép đi sai vào ngày này, nó sẽ gây tử vong cho danh tiếng và sự tự tin của tôi. Khoảng một phần ba số thịt bê nướng của khách đã được đặt hàng và cho phần thịt bò còn lại.
Tôi không lo lắng về thịt bê, vì thịt bê làm cho nước sốt ngon nhất. Nhưng các filet làm tôi lo lắng. Tôi đã nói với người bán thịt của mình để anh ta có thể mang cho tôi đủ những miếng thịt được treo hoàn hảo. Tôi luôn luôn đòi hỏi rất cao về chất lượng và tất nhiên, sau những vụ bê bối gần đây, nó còn hơn thế nữa. Mọi thứ diễn ra như đồng hồ, mọi người đều hạnh phúc, tôi hạnh phúc nhất, biết rủi ro và bây giờ áp lực đã tắt.
Nhưng chỉ trong thời gian này, vì vào buổi tối, hơn 80 khách đã đến. Và một lần nữa phi lê thịt bò - nhưng lần này là cho các chuyên gia, bởi vì nó được đặt hàng rõ ràng là 'bleu'. 'Bleu' hoặc 'saignant' có nghĩa là thịt bên trong vẫn còn đẫm máu. Nhưng khi khoảng 21 giờ, khóa học chính sẽ ra ngoài, tôi nhận ra một điều kinh hoàng là thịt thăn không được nấu đúng cách. Nó đã là 'một điểm' (trung bình), gần như 'bien cuit' (thông qua), vì vậy không còn đẫm máu nữa.
Một thảm họa! Đối với những người yêu thích thịt là thế giới ở giữa. Ngày lớn nhất và nặng nhất trong sự nghiệp của tôi có nên kết thúc ở một thất bại không?
Cải thiện đã được công bố! Trong thời gian kỷ lục, hai miếng phi lê mới đã được chuẩn bị và chiên. Đồng thời tôi đã sắp xếp để phục vụ khách một ly rượu sâm banh, để việc trì hoãn thời gian không thu hút sự chú ý, tất nhiên là "như một lời chào từ ông chủ". 15 phút sau, món 'filet bleu' hoàn hảo nhất trong nhà bếp của tôi, thứ mà tôi từng làm. Các vị khách say mê: "Thịt thăn là đỉnh cao trong ngày, và cảm ơn vì món kem hấp dẫn bất ngờ". Lưu lại danh tiếng và sự tự tin - và những người 'sai lầm' sau đó nếm thử lữ đoàn nhà bếp tuyệt vời ...
Vì vậy, rất nhiều phấn khích là filet nướng nhưng không cần thiết. Sự thành công bắt đầu với việc mua hàng. Nếu tám đến mười người ngồi vào bàn, thì nên xào phi lê nói chung. Nếu ít hơn tám, bít tết (tournedos) được khuyến nghị. Yêu cầu người bán thịt của bạn cắt miếng bít tết từ miếng thịt thăn chính, dày năm inch.
Và vì vậy bít tết được chiên: Lấy thịt ra khỏi tủ lạnh khoảng 15 phút trước khi chuẩn bị và vỗ khô bằng khăn giấy. Muối và hạt tiêu ngay trước khi xào. Chảo phải đáng tin cậy (tốt nhất là làm bằng sắt hoặc có đáy nặng) và không lớn hơn nhiều so với thịt. Đun một hạt bơ dày trên lửa lớn cho đến khi nó ngừng hát và lên màu. Nếu bơ bị cháy, hãy chắc chắn bắt đầu lại, điều đó không có gì xấu hổ! (Ngay cả khi bạn thích mỡ lợn bơ, có thể nóng hơn.)
Đặt bít tết vào chảo và ngay lập tức nâng lên một lần nữa để bơ nóng chảy bên dưới. Chỉ sau đó màu sắc và hương vị sẽ trở nên hoàn hảo. Phần còn lại của bơ nóng với một muỗng muỗng và liên tục trên các miếng bít tết, ngăn ngừa bỏng bơ. Chỉ khi đáy được xào caramen, hãy xoay miếng bít tết, xào mặt khác.
Chú ý: Mặt thứ hai nhanh hơn một chút, vì thịt đã ấm hơn. Bằng áp lực ngón tay nhẹ có thể nhanh chóng xác định khoảng cách nấu.
Một món phi lê đơn giản và rất đẹp là: Xoay salad rucola với dầu ô liu và nước chanh và nấu hai lát thịt bò phi lê dày không quá hai cm (như đã giải thích ở trên, nhưng rất ngắn gọn). Nghiền rất nhiều hạt tiêu đen từ nhà máy trên nó. Phục vụ phi lê với salad. Khử mùi chảo trong chảo với một ít nước, nhanh chóng thêm vài gram bơ lạnh, thêm một ít rau mùi tây và thêm nước sốt lên trên phi lê. Một số lát Parmesan trên nó, được thực hiện. Và thật tuyệt vời! Hãy nếm thử nó.
Mẹo:
Bạn phải tìm kiếm thịt hạng nhất, tốt nhất là xây dựng mối quan hệ tốt với một người bán thịt hoặc một trang trại hữu cơ. Thịt bò phải ngon miệng màu đỏ sẫm (chưa có màu nâu!), Với Fettderchen trắng đi qua, mềm, nhưng chắc và đàn hồi.
