Từ điển nấu ăn
Từ tạo bọt đến al dente
lướt: Một bọt protein khó coi phát triển trong quá trình đun sôi súp, nước dùng hoặc nước sốt, được tách ra với một tách kem.
mồ hôi: Bột được rang nhẹ trong chất béo (bơ hoặc bơ làm rõ). Việc bổ sung chất lỏng tạo ra một loại nước sốt.
dập tắt: Một món ăn nóng được đổ nhanh chóng với nước lạnh sau khi nấu: cơm và mì, vì vậy chúng không dính vào nhau. Trứng luộc được làm nguội để bóc vỏ dễ dàng hơn. Nướng chúng với nước lạnh để tạo thành lớp vỏ màu nâu.
deglaze: Thịt hầm, nước thịt hoặc rau củ nướng được nhúng với nước dùng thịt, nước hoặc chất lỏng khác.
al dente: Nấu ăn khó khăn. Pasta, rau hoặc gạo chỉ được nấu cho đến khi chúng có lõi cứng, vì vậy chúng không quá mềm.
Từ Bardieren đến Blondieren
Bardieren: Đậy hoặc bọc một miếng thịt nướng với những lát thịt xông khói để nó ngon ngọt và không bị khô khi nấu.
chần: Khi chần thực phẩm, đặc biệt là rau, nhúng nhanh vào nước sôi rồi làm nguội bằng nước đá. Rau có màu sắc thông qua chần, nó vẫn giòn và lâu hơn. Cà chua dễ dàng hơn cho da. Bề mặt của thịt có màu trắng, do đó tên (tiếng Pháp: blanchir = làm cho màu trắng).
Cà chua Blanch:Cắt bỏ cuống và đầu hoa của cà chua và cắt ngang vỏ cà chua ở phía bên kia. Ngâm trong nước sôi sủi bọt trong khoảng 20 giây. Sau đó ngay lập tức cho cà chua vào bát nước đá để làm nguội. Bây giờ vỏ của cà chua dễ dàng bị bong ra.
tẩy trắng: Tan da nhẹ của hành, tỏi, vv trong chất béo nóng.
Từ ớt đến hầm
ớt: Ớt ớt thực sự cần một tờ rơi: Liều lượng tốt, chúng làm cho mọi món ăn trở nên đặc biệt, một chút quá nhiều và nó nhanh chóng trở nên không ăn được. Khi làm lạnh, hãy chú ý đến hàng hóa không bị hư hại, giòn, có thể được nhận ra bởi thân cây tươi, không khô. Ớt tươi ở trong ngăn rau của tủ lạnh trong một tuần. Không bao giờ lưu trữ trong hộp nhựa hoặc kín khí. Tốt nhất là xuyên qua các lỗ nhỏ trên giấy bạc của bao bì gốc.
Ớt tươi chỉ nên được xử lý bằng găng tay cao su mỏng (tốt nhất là găng tay vinyl dùng một lần từ nhà thuốc) vì độ sắc nét - hoạt chất capsaicin nằm ở thành trung gian và vách ngăn - khi rửa và cắt hoặc loại bỏ hạt. Coi chừng giao tiếp bằng mắt. Nếu trời quá nóng: không sử dụng nước, nhưng với sữa lạnh, sữa chua hoặc kem sữa. Đây là cách nó hoạt động: Rửa sạch ớt, giảm một nửa chiều dài, hạt lõi và cắt vỏ thành dải.
Máy tách cặn: Chuyển một loại rượu từ chai sang bình.
hấp: Phương pháp nấu rất nhẹ nhàng trong đó rau không được nấu với nước, mà chỉ trong hơi nước nóng. Cả khoáng chất và vitamin vẫn còn nguyên vẹn. Thức ăn trong một cái rây vài inch so với nước sôi. Để hấp, có những nồi hấp đặc biệt có chèn rây phù hợp.
dips: Kem phô mai và sốt mayonnaise dùng để làm món khai vị, bánh quy giòn, rau hoặc khoai tây chiên. để nhúng.
hầm: Chuẩn bị nhẹ nhàng cho trái cây, rau hoặc cá, trong đó thực phẩm được nấu trong một ít chất lỏng (nước, nước trái cây, rượu, vv) và với một ít chất béo trong một nồi kín.
Tách từ trứng cho đến khi chiên sâu
Trứng riêng:Nhẹ nhàng đập trứng vào một cạnh của bát và vỡ ra. Thay phiên, trượt lòng đỏ từ một nửa bát sang nửa kia trong khi lòng trắng trứng chảy vào một cái bát.
Trứng mãng cầu: Chèn phổ biến cho súp. Đây là cách nó hoạt động: Đánh 2 quả trứng, nêm hạt tiêu và muối và trộn với nước dùng 1/8 l. Đặt trong một món ăn nhiều dầu mỡ và để nhỏ lửa trong 20-25 phút trong một bồn tắm nhiệt độ thấp. Sau khi làm mát, cắt thành dải hoặc hình khối như mong muốn.
trò hề: Làm đầy mặn cho pate, cá, thịt hoặc rau.
astound: Làm lạnh đồ uống hoặc thực phẩm, giữa các miếng đá hoặc trong tủ lạnh.
sinh tố: Nước đá lạnh.
thích: Nền tảng. Chất lỏng được sản xuất khi nấu thức ăn và làm cơ sở cho nước sốt tốt, bởi vì nó chứa các hương vị có giá trị thiết yếu.
chiên: Phương pháp nấu ăn trong đó thịt, cá, khoai tây, khoai tây chiên hoặc rau tẩm bột được chiên trong chất béo nóng. Bạn có thể chiên trong nồi, chảo sâu hoặc nồi chiên.Mẹo: Nhiệt độ của mỡ rán là chính xác khi bong bóng nhỏ hình thành trên tay cầm thìa gỗ nhúng.
Làm sạch rau cho đến khi gelatine hòa tan
Rau sạch:
Nấm: Thường là đủ để làm sạch nấm bằng khăn bếp. Sandy 'feet' phải được cắt bỏ.
Rau diếp xoăn: Cắt bỏ phần ba dưới. Chia lá, rửa sạch và vỗ cho khô.
Hành tây mùa xuân còn được gọi là hành tây mùa xuân hoặc hành tây mùa xuân. Đầu trắng dày được sử dụng trong lá màu xanh lá cây dịu dàng. Màu xanh đậm không có vị quá thô, nhưng nó mang lại gia vị khi nấu ăn.
Làm sạch ớt có nghĩa là loại bỏ lõi, phân vùng màu trắng và thân cây. Đơn giản chỉ cần quý ớt và làm việc với một con dao nhỏ sắc.
Tỏi tây: Cắt bỏ lá màu xanh đậm và rễ. Cắt thanh tỏi tây theo chiều dọc đến 5 cm cuối cùng, ấn các lá ra và rửa sạch dưới vòi nước lạnh.
Chia salad ra, tách lá khô và đốm nâu. Rửa sạch rau diếp với nước, đặt vào khăn rửa chén và vỗ nhẹ.
Măng tây có ba màu khác nhau. Màu trắng là măng tây nhạt, mọc dưới mặt đất trong bóng tối, màu tím, mặt khác, nhuộm màu những cái đầu, đã nhận được ánh sáng mặt trời. Măng tây nhạt nên được rửa sạch và gọt vỏ. Đây có thể là một con dao khoai tây, nhưng được sử dụng tốt nhất như một dụng cụ gọt vỏ măng tây. Bóc từ trên xuống. Cắt bỏ phần dưới. Măng tây xanh mọc trên trái đất trái ngược với anh em họ màu trắng hoặc tím. Các thanh mỏng hơn, hương vị cay hơn. Rửa măng tây, cắt bỏ đầu gỗ và chỉ bóc vỏ thứ ba.
kính: Thực phẩm được cho một bề mặt sáng bóng, thông qua nước ép của chính nó hoặc bằng cách thêm bơ, đường hoặc mật ong nóng. Mẹo: Lắc nhẹ hoặc xào rau trong khi nấu trong chảo hoặc nồi để cho lớp phủ lan rộng. Đối với kính là đặc biệt là hành tây, cà rốt hoặc hạt dẻ.
Hòa tan gelatin: Ngâm gelatin lá trong nhiều nước lạnh và để nó phồng lên trong ba đến năm phút. Đun nóng một ít chất lỏng (khoảng 6 muỗng canh nước hoặc nước trái cây cho 6 tờ). Lấy gelatine ra khỏi nước, vắt cẩn thận, thêm vào chất lỏng và hòa tan với khuấy. Chú ý: chất lỏng không được nấu! Thêm thìa kem vào gelatine nóng.
Từ men đến khi qua
men làm cho bột nhào đẹp và thoáng mát: bạn để bột "đi" - quá trình lên men này tạo ra carbon dioxide, làm tăng khối lượng bột. Đối với nấm men này cần "thức ăn" dưới dạng carbohydrate (bột, đường) và nhiệt bổ sung. Ngoài men tươi, chỉ có khoảng 2 tuần trong tủ lạnh, còn có men nướng khô. Nhưng cũng chú ý đến ngày hết hạn, động lực cuối cùng sẽ bị mất.
hợp kim: (Tie). Một chất lỏng - đặc biệt là súp và nước sốt - được làm kem với sự trợ giúp của chất kết dính (lòng đỏ và kem). Với nước sốt lòng đỏ trứng và súp trở nên thêm kem. Điều quan trọng là lòng đỏ trứng luôn được khuấy trước với một ít nước sốt trong cốc và sau đó thêm vào nước sốt (bù nhiệt độ). Sau đó, không đun sôi nước sốt nữa, vì nếu không lòng đỏ trứng có thể đông lại và kết bông. Nước sốt sau đó không còn kem.
bột nhuyễn có nghĩa là chế biến thực phẩm cho Mus: bằng máy xay sinh tố hoặc máy xay sinh tố, máy xay sinh tố (khoai tây nghiền) hoặc máy ép. Trái cây và rau quả cũng được đẩy qua một bộ lọc. Đối với khoai tây nghiền bóc vỏ và khoai tây luộc được ép hoặc nghiền bằng máy ép khoai tây. Nếu trái cây và rau quả được nghiền để làm kem, kem, súp, v.v., thì các loại quả mọng và trái cây hoặc rau nấu chín được cắt nhỏ bằng máy xay sinh tố. Trái cây và quả mọng mềm cũng có thể được trải qua một cái sàng có lưới mịn.
xảy ra: Nhấn hoặc chải trái cây, rau hoặc chất lỏng nấu chín qua một cái rây hoặc ấn qua một miếng vải.
Từ săn trộm đến Poëlieren
xâm phạm Đây được gọi là Garziehen chậm ở nhiệt độ 75-98 độ. Chất lỏng không được nấu nữa.
Trứng luộc: Đun sôi nước muối với 1 muỗng canh giấm. Tách từng quả trứng một lần vào cốc hoặc muôi và để chúng trượt liên tiếp vào nước nóng nhưng không còn sôi. Sau bốn đến năm phút, nhấc trứng ra khỏi nước bằng một cái mút xốp và làm nguội bằng nước lạnh. Quan trọng: Trứng phải tươi và ướp lạnh, sau đó giữ nguyên hình dạng và không vỡ ra.
breading: Thịt hoặc miếng cá được bọc trong vụn bánh mì hoặc bánh mì trắng nghiền. Để làm điều này, lần đầu tiên biến các miếng trong bột, sau đó trong một quả trứng đánh nhẹ và gia vị và cuối cùng trong vụn bánh mì.
Schnitzel tẩm bột: Trứng đánh bông, vụn bánh mì và bột mì, trộn với muối và hạt tiêu, cho vào đĩa.Gõ nhẹ Schnitzel từ cả hai phía đầu tiên trong bột, sau đó vào trứng và cuối cùng biến thành vụn bánh mì và gõ. Sau đó chiên schnitzel trong nhiều bơ làm rõ nóng từ cả hai mặt cho đến khi vàng nâu.
Poëlieren: Màu nâu nhạt. Phương pháp nấu giữa nướng và hầm. Những miếng thịt và thịt gia cầm hảo hạng được nhúng bơ và nấu chín trong một cái hầm trong lò, đậy kín.
Tan chảy từ sô cô la để khắc
Sô cô la tan chảy: Đối với men hoặc để phủ bánh ngọt, sô cô la phải được nấu chảy. Thật dễ dàng trong một bồn nước: cắt sô cô la thành miếng và đặt vào một cái bát hoặc cốc. Đặt bình vào chảo nước sôi và thỉnh thoảng khuấy. Hãy chắc chắn rằng không có nước tiếp xúc với sô cô la để nó không bị vón cục. Nó dễ dàng hơn và nhanh hơn trong lò vi sóng: 100 gram sô cô la tan chảy ở 600 watt chỉ trong vài phút.
braising: Đây là nơi kết hợp chất béo, chất lỏng và hơi nước: Đầu tiên, thịt được làm khô mạnh mẽ trong chất béo nóng để se khít lỗ chân lông. Sau đó, với việc bổ sung chất lỏng trong nồi kín hoặc trong lò được nấu chín thêm. Bạn cũng có thể hầm các loại rau như dưa chuột, bắp cải và tỏi tây.
khắc: Cắt hoặc tách thịt, gia cầm hoặc cá thành lát (tiếng Pháp = Tranche). Bạn thường sử dụng dĩa khắc đặc biệt và dao khắc và bảng khắc gỗ. Con dao lớn, nhọn và rất sắc không được ấn khi cắt mà chỉ kéo nhẹ. Khi rang, thịt được cắt ngang hoặc xiên vào sợi. Gia cầm nhỏ được giảm một nửa, một nửa được phục vụ với câu lạc bộ và cánh.
Với gia cầm lớn như ngỗng hoặc gà tây, các câu lạc bộ được tách ra với phần thịt liền kề ở khớp hông, cũng như cánh với thịt ức ở khớp vai. Đối với điều này, thịt được cắt bằng dao vào xương và câu lạc bộ / cánh uốn cong với một cú giật sang một bên cho đến khi xương ra khỏi thịt. Các khớp được cắt bằng dao để tách hoàn toàn các câu lạc bộ. Phi lê vú được nới lỏng từ phía sau bằng dao hoặc kéo gia cầm, nơi dao được cắt dọc theo xương ức và thịt được nhấc ra. Nếu cần, giảm một nửa chiều dài và cắt chéo thành các lát dày 1 cm.
Từ vani đến quế
tự nhiên vani là hoàn hảo tốt và cung cấp cho bánh và món tráng miệng một hương vị tuyệt vời. Tốt nhất là vỏ quả vani dày, mềm, được cung cấp trong siêu thị hoặc trong cửa hàng thực phẩm sức khỏe với các loại gia vị. Tốt nhất là vỏ quả bourbon vani. Tên đến từ hòn đảo thuộc địa Pháp Bourbon ở Ấn Độ Dương (ngày nay: Réunion). Để lấy pith, vỏ được cắt theo chiều dọc bằng dao nhà bếp và pith sau đó bị trầy ra.
zests Các dải mỏng được lấy từ vỏ của các loại trái cây có múi (vỏ cam, vỏ chanh) hoặc rau (vỏ rau). Nó sử dụng một thiết bị nhà bếp đặc biệt, zester. Điều này làm cho nó có thể bóc ra đúng số lượng vỏ rất nhanh.
quế là một trong những loại gia vị lâu đời nhất được biết đến và đã được sử dụng từ thời cổ đại. Các que được làm từ chồi của cây quế, vỏ của chúng được chèn vào nhau. Một sự khác biệt được thực hiện giữa quế Ceylon màu nâu nhạt (Kaneel) và quế có vỏ dày hơn từ Trung Quốc (Kassia). Ngoài cái gọi là thanh quế này còn là quế xay trong thương mại.
