Truffle, mon amour
Truffle thực sự, tức là Tuber melanosporum, ban đầu chỉ tồn tại ở Périgord. Tôi yêu cô ấy hơn tất cả mọi thứ và tôi biết ơn cô ấy rằng vào mùa đông, cô ấy mang đến cho tôi rất nhiều sự hoàn thiện cho nhà bếp của tôi mà không làm thêm bất kỳ công việc nào cho tôi. Tốt nhất, nó là nguyên liệu, nhưng là một thay thế, một hộp sạch trong kính cũng khá tốt, miễn là nó là chính hãng. Mùi hương của cô ấy làm cho bạn thích thú!
Truffle không được gọt vỏ, nhưng chà mạnh bằng bàn chải nấm nhỏ. Với máy cắt nấm truffle, tôi cắt chúng thành những lát mỏng, sau đó thành dải và cuối cùng thành những khối nhỏ nhất (Ngon), vì vậy nó mang lại hương vị tuyệt vời nhất. Tagliatelle mới làm Đơn giản chỉ cần đổ ra, không quá khô, một lát bơ ngon và hai đến ba muỗng bronise truffle, trộn - voila, còn gì ngon hơn không? Bơ và một chút nước nấu sẽ tạo thành một nhũ tương nhỏ, trộn với nấm cục sẽ tạo ra mùi thơm tuyệt vời.
Thật không may, nấm cục thực sự tốt, thực sự nhưng ngày càng hiếm và đắt tiền và không được gọi là "kim cương đen của nhà bếp". Khi tôi ở cùng Joel Robuchon ở Paris những năm trước, tôi đã học cách sử dụng nấm cục như một nhà tinh chế, siêu đầu bếp này đã dạy tôi rằng họ cho hương vị được cắt nhỏ hơn. Tôi cũng sử dụng các lát mỏng wafer hoặc các dải rất mịn (julienne), ví dụ gỏi khoai tây lukewarm, Bạn cần 500 gram khoai tây La Rat hoặc bánh sừng bò Bamberg, hấp trong bát, một hẹ thái nhỏ, một ít dầu ô liu hoặc dầu hạt nho tuyệt vời, một ít giấm nhẹ (một phần tư dầu), muối biển, hạt tiêu từ nhà máy và hai muỗng canh nấm cục thái nhỏ. Gọt vỏ và cắt lát khoai tây nấu chín. Trộn với hẹ, giấm và dầu và nấm cục. Nêm muối, hạt tiêu và để trong mười phút ở nhiệt độ phòng. Sau đó, tôi trải một cái đĩa đẹp trong một vòng tròn với lá rau diếp và đặt ở giữa một đến hai muỗng salad. Tôi trang trí với nấm truffle julienne và thêm một ít dầu ô liu và fleur de sel trên nó - và bạn có những điều tốt nhất bạn có thể rời khỏi trái đất.
Và sau đó nấm cục có thể làm một nước xốt enchant. Đơn giản chỉ cần giảm 400 ml thịt bê với một muỗng Madeira và một chút rượu cognac, thêm một lát bơ, muối, hạt tiêu và khuấy một đến hai muỗng nấm cục thái nhỏ. Để ngấm và đưa đến nhiệt độ phòng trước khi phục vụ. Bây giờ, nước sốt được gọi là "périgourdine" và là một giấc mơ, ví dụ cho thịt bê nướng hoặc poulard.
Đáng kinh ngạc nhất, nấm cục đen mở ra mùi thơm của nó khi bị khóa trong khi nấu. Tôi làm Trò hề trong bánh ngọt, Cho rằng tôi cần :? 100 g ức gà (đá lạnh và cắt thành miếng)? 1 lát bánh mì nướng mềm không có vỏ cây (trong sữa)? 100 g kem lạnh? 3 muỗng canh nấm cục thái nhỏ? Muối? Tiêu? cognac gì đó? 1 lòng đỏ trứng.
Trong máy làm bếp, tôi nấu thịt, thêm bánh mì bày tỏ. Cắt một lần nữa và sau đó kem bên trong. Để có được một trò hề uyển chuyển, tôi đánh cô ấy bằng một cái thìa gỗ trong một cái bát kim loại, tôi đặt trên băng. Bây giờ là muối, để mọi thứ liên kết tốt và có được trò hề. Cô ấy có khỏe không, một ít rượu cognac, nấm cục và một ít hạt tiêu mới xay bên trong. Bây giờ tôi làm một chiếc bánh với bánh phồng mỏng. Vì vậy, đặt bánh phồng có đường kính 12 cm trên một tấm nướng bằng giấy nướng. Phân phối hai muỗng canh đều nhau, để lại một cm ở cạnh. Đặt một đĩa thứ hai lên trên và nhấn nó xung quanh ở cạnh. Một lỗ nhỏ ở giữa - và bánh phồng với lòng đỏ trứng đánh, anh ta có được sự tỏa sáng của mình. Nướng trong 12 đến 15 phút trong lò nóng ở 180 đến 200 độ và phục vụ với nước sốt nấm.
Bon Appetit và tận hưởng sự tận hưởng!
