Đầu bếp của Sils
Sils là một ngôi làng không phô trương giữa Barcelona và biên giới Pháp, với khoảng 3000 cư dân, một cái ao hẻo lánh ở ngoại ô, một lối đi dạo trên cây máy bay trang nghiêm ở trung tâm và rừng thông xung quanh. Mọi người đều hiểu tiếng Tây Ban Nha, nhưng hầu như không ai nói được. Bởi vì ở đây, ở trung tâm của Catalonia, bạn nói chuyện với nhau.
Mười lăm năm trước, cộng đồng đã tổ chức một bữa ăn để vinh danh những người cao niên địa phương. Ủy viên hội đồng Francisco Anoro, được gọi là Xicu (và phát âm là Chiku), đang ngồi muộn vào ban đêm với một nhóm các bà ngoại đang say sưa nói về cách tốt nhất để chuẩn bị ớt xanh của khu vực. Trong quá trình thảo luận, một công thức lịch sử sau một công thức khác đã được tiết lộ. Cuối cùng, Anoro quyết định thường xuyên gọi phụ nữ đến để tạo ra một bộ bách khoa toàn thư về ẩm thực của nơi này. Trong một năm, 18 chuyên gia đã gặp nhau trong một nhịp hai tuần và bổ sung kiến thức chi tiết lẫn nhau. Rốt cuộc, tất cả những gì còn thiếu là hình ảnh của tất cả các món ăn được ghi lại. Thế là một bữa tiệc lớn được tổ chức.
47 phụ nữ nấu ăn cho Sils
Bốn mươi bảy phụ nữ (và hai người đàn ông) đã nấu từng công thức đã được thỏa thuận trước đó và cả làng đã ăn. Các nhiếp ảnh gia đã chụp những bức ảnh tuyệt vời, và sáng kiến đã cực kỳ thành công. "Cuineres de Sils", đầu bếp của Sils, đã ra đời. Một cuốn sách nấu ăn đầu tiên đã được tạo ra. Một cuộc họp báo đã được gọi. Các bà nội trợ dũng cảm đột nhiên trả lời phỏng vấn, còn chồng họ vẫn kinh ngạc? đôi khi ghen tuông, đôi khi tự hào? trong nền. Truyền hình đã đến thăm các đầu bếp, đưa họ cùng với các đầu bếp ba sao người Catalan như Ferran Adrià hay Carme Ruscalleda. Các Cuineres đã được mời đến các đại hội ẩm thực và mang theo món thịt hầm của họ đến các lễ hội trên khắp Catalonia. Họ đã trình bày các món đặc sản của họ trong một tuần tại Khách sạn Ritz của Barcelona và các chính trị gia nấu ăn ở Madrid.
Không ai có thể kiếm được với "Cuina a Sils". Ai thuộc về nó, làm nó hết đam mê chứ không phải vì tiền. Tuy nhiên, hoặc có lẽ vì điều đó, 90 phụ nữ, hầu hết trong số họ ở tuổi nghỉ hưu và một số ít đàn ông lấy cảm hứng từ đầu bếp thuộc về câu lạc bộ ngày nay. Bây giờ bạn đã xuất bản ba cuốn sách. Carmen Barrios là một trong những người tích cực nhất và thực hiện khoảng 30 nhiệm vụ mỗi năm. Vì cô là một trong 18 bà mẹ sáng lập, từ lâu cô cũng đã trở thành huy hiệu danh dự của Hiệp hội, một con búp bê papier mache kích thước đầy đủ, đại diện cho một phụ nữ nông thôn đang cười với một giỏ rau dưới tay. Sau mười năm trong câu lạc bộ, sau hàng chục món thịt hầm giàu có, sau hàng trăm giờ ở bếp lò và vô số chuyến đi. Con búp bê đang đứng trong phòng khách, nơi chồng cô đang xem tivi với đôi chân giơ lên.
Đầu tiên là thợ cắt tóc, sau đó vào bếp
Cửa tiếp theo trong nhà bếp, Carmen đặt thịt viên để chiên trong hầm với đường kính 40 cm, mà cô đã mua riêng cho Cuina a Sils. Cô chuẩn bị cho Gastaròmicarar, bữa tiệc lớn mà các đầu bếp tổ chức mỗi năm một lần trong làng. Một bữa tiệc với khiêu vũ, mà hơn 500 người đến để nếm thử gần trăm món thịt hầm tự làm. Để làm điều này, cô chuẩn bị một món ăn cổ điển của xứ Catalan: "bạch tuộc với thịt viên và đậu Hà Lan". Carmen để món ăn trong nước thịt hùng mạnh đi qua đêm. Sáng hôm sau cô ấy làm một cái khác, nhỏ hơn cho bàn của bọn trẻ và bên cạnh đó? tất cả như thế nào một tortilla như một khởi đầu. Vào buổi chiều trước bữa tiệc, cô sẽ có một cuộc hẹn với thợ làm tóc. "Bạn sẽ không nhận ra tôi," cô nói với một nụ cười tự mãn. Sau đó, cô chăm sóc picada.
Thí nghiệm là điều cấm kỵ trong câu lạc bộ nấu ăn
Picada là yếu tố kỳ diệu của nhiều món ăn Catalan. Hầu như không có món thịt hầm nào từ Sils không có nước sốt này, mà bạn xay hạnh nhân và quả phỉ, tỏi, rau mùi tây và một ít bánh mì trắng khô. Nếu có một chút quế trong hỗn hợp, nếu nghệ tây là cần thiết, làm thế nào nó đứng với quả óc chó và hạt thông, nếu bánh quy tốt hơn bánh mì khô, nếu bạn nên hóa lỏng nước sốt bằng giấm rượu vang, rượu hoặc nước? điều này có thể được tranh luận trong Sils dài.
Rosa Ciurana chuẩn bị một chảo cá cho bữa tiệc lớn, tất nhiên là với picada, với cá và tôm khác nhau và cũng với một vài củ khoai tây. "Đó là những gì ngư dân cần tại thời điểm đó để có được đầy đủ. Tôi thà từ bỏ điều đó.? Rosa không muốn đến Ruch, cô ấy thậm chí có thể kéo căng Suquet de Peix của mình bằng khoai tây để cứu cá. Điều đó khá phổ biến vào thời điểm đó. Ngày nay nó không còn cần thiết nữa. Rosa, tuy nhiên, cam kết với truyền thống? và các thông số kỹ thuật.
Ẩm thực truyền thống không dành cho tâm trí lo lắng.
Bởi vì Cuina a Sils không hiện đại hóa bất kỳ công thức nấu ăn nào.Cô nấu các món ăn truyền thống chủ nhật ở nông thôn. Chỉ có một vài đổi mới được chấp nhận: Ví dụ, để thay thế mỡ lợn truyền thống trong chảo bằng dầu ô liu; hoặc thỉnh thoảng sử dụng máy xay thay vì cối. Mặt khác: không có thí nghiệm, không có phím tắt, không có thành phẩm. Điều đó có thể tẻ nhạt đôi khi. "Nhưng ai muốn nấu ăn theo truyền thống, chỉ cần kiên nhẫn", Cuinere Josefa Muñoz nói, "đây không phải là tâm trí vội vàng hay lo lắng, sự kiên nhẫn của thiên thần là duy nhất."
Josefa cũng đang trong giai đoạn chuẩn bị cho lễ hội. Bình tĩnh như cô ấy đang kiên trì, cô ấy khuấy những khối hành tây nhỏ xíu trong một cái hầm lớn. Conxita Gómez, chuyên gia thứ hai trên bếp, gật đầu đồng ý khi cô biến salsa Catalan thành salsa và sau đó bốc khói. Cô nhìn vào sofregit, một loại cà chua và nước sốt hành tây nhàn nhã, giống như picada, thuộc về hầu hết mọi món ăn.
Thông thường, hai người không ở cùng nhau tại bếp. Nhưng tại lễ hội họ giúp đỡ lẫn nhau. Cuối cùng, nhiều khách được mong đợi, thậm chí từ Madrid? mặc dù thủ đô là một 500 km tốt. "Người hâm mộ của chuyến đi gần đây của chúng tôi", Xicu Anoro, điều phối viên không mệt mỏi của nhóm, tình nguyện hành động như mọi người khác.
Cơ hội xác định những gì khách có thể ăn
Năm nay, Anoro cũng là thị trưởng của làng. Trong trường hợp chiến thắng, ông sẽ có thêm một bài danh dự. Đầu bếp của Sils chắc chắn chọn anh. "Không có Xicu, nhóm sẽ không tồn tại - hoặc không còn nữa." Mọi người đều nghĩ như vậy hoặc một cái gì đó tương tự. Chính ông nói: "Tôi đã từng học cho chức tư tế, điều này giúp tôi bây giờ, bởi vì cần có sự nhạy cảm để giữ hòa bình cho nhóm." Khi chiến tranh chiến hào đe dọa, Anoro chỉ cần đưa đối thủ vào chuyến đi tiếp theo của họ đến cùng một phòng khách sạn. "Một số người phải đi diễu hành, nhưng những người khác phải giúp vượt qua sự nhút nhát của họ." Đối với một số người vẫn thấy rất kỳ lạ khi họ yêu cầu họ bục giảng, đột nhiên cầm micro hoặc hướng máy ảnh vào soong của họ. Và nhiều người vẫn hào hứng phục vụ một trong những bữa ăn gia đình tiêu chuẩn của họ cho người lạ.
Vào tối ngày hôm sau, tất cả các món thịt hầm được mang đến hội trường lễ hội. Hội trường đã được thiết lập từ lâu, các bàn được đặt, và có hai chục bếp gas lớn đang chờ trong kho để hâm nóng lại 94 món ăn nhận được. Tình nguyện viên từ một trường khách sạn gần đó đã tiếp quản dịch vụ trong hội trường chiếm đóng hoàn toàn. Sự ngẫu nhiên quyết định những gì khách nhận được và bàn nào là đầu tiên. Từ đó đến lượt nó: Trên mỗi bàn cuối cùng là hai món thịt hầm khác nhau, ví dụ: "thỏ có ốc không? và? monkfish với nấm? hoặc chân lợn với tôm hùm Na Uy? và? stockfish với hạt thông và nho khô ?. Các đầu bếp ngang hàng qua hội trường. Bạn cố gắng tìm ra nơi soong của riêng bạn đã đi đâu? và nếu nó ngon quá Những vị khách cũng ném ánh mắt tò mò vào chậu cây bên cạnh. Đâu đâu cũng được nếm. Và được ca ngợi nhiều. Cuối cùng cũng đủ bánh ngọt? tự làm, tất nhiên. Nhưng nó chỉ thưa thớt. Bởi vì chẳng mấy chốc ban nhạc bắt đầu chơi, và sàn nhảy lấp đầy.
Hàng chục chiếc áo choàng in hoa và váy có trọng lượng xuyên qua trung tâm của căn phòng. Mãi đến hai giờ sáng, hội trường mới vắng vẻ. Trên đường về nhà có một cuộc trò chuyện: về thức ăn, khách và món thịt hầm tiếp theo mà bạn muốn gửi trong các chuyến đi.
Tôi đã không ăn ngon như vậy trong 40 năm.
Cuina a Sils là một cống nạp lớn cho ẩm thực dân gian. Ở đây không có thành phần tốt thêm, không có thành phần tinh chế phục vụ một vòm miệng hư hỏng. Ở đây một nồi gia đình chuẩn bị đáng yêu đáp ứng một xã hội bàn thịnh soạn. Một người thích những món ăn thịnh soạn và đồng thời có cảm giác rằng nó cũng có vị an toàn một chút. Bởi vì trong các tòa án này một cái gì đó được bảo tồn từ cuộc sống nông thôn khó khăn của thời kỳ trước: Thực phẩm sang trọng như vậy luôn luôn là ngoại lệ? và do đó là một hạnh phúc đặc biệt. Do đó, lời khen đẹp nhất và chính xác nhất dành cho các đầu bếp là những từ giống như lời của một bà cụ ở Madrid: "Tôi đã không nếm thử món ngon như vậy trong bốn mươi năm? từ khi bà tôi mất.
Công thức nấu ăn
thịt viên: 11 "2 cuộn bánh mì cũ, 3 tép tỏi, 1 bó rau mùi tây, 1 kg thịt băm trộn, 4 quả trứng, muối, hạt tiêu mới xay; 50g bột cán, 10 muỗng canh dầu ô liu; Sofregit: 1 củ hành lớn, 1 kg cà chua, 800 ml nước dùng, 750 g hải sản ăn liền (miếng mực, tôm hoặc tương tự), 500 g đậu Hà Lan đông lạnh;
picada: 1 lát bánh mì nướng, 30 g hạnh nhân bóc vỏ, 4 cọng rau mùi tây, 3 tép tỏi? Đối với thịt viên: Ngâm cuộn trong nước lạnh. Bóc vỏ tỏi và băm nhỏ. Rửa sạch rau mùi tây, lắc khô và băm nhỏ lá.Trộn thịt băm, trứng, tỏi, rau mùi tây, muối và hạt tiêu. ? Từ bột thịt với bàn tay ướt tạo thành khoảng 36 quả bóng và lăn thành bột. Từ từ chiên thịt viên thành hai phần trong dầu nóng khoảng 10 phút. Diệt. ? Đối với Sofregit: Gọt vỏ hành tây và xúc xắc. Pha cà chua với nước nóng, rửa sạch lạnh, bỏ da và cắt nhỏ, bỏ cuống. ? Đun nóng 8 muỗng canh thịt rán (từ thịt viên) trong một cái hầm rộng. Chiên hành tây trong nước sốt thủy tinh. Thêm cà chua và nấu trên lửa nhỏ trong khoảng 10 phút. ? Thêm thịt kho và đun sôi. Rửa sạch hải sản, vỗ khô và, nếu cần, cắt thành miếng nhỏ. Đậu Hà Lan và hải sản trong Sofregit nóng và tùy thuộc vào loại hải sản trong 10 đến 15 phút hầm. ? Đối với Picada: Xúc xắc bánh mì nướng. Trong chảo rán, đầu tiên nướng bánh hạnh nhân, sau đó ném khối bánh mì. Rửa sạch mùi tây, lắc khô và bóc lá. Bỏ tỏi. ? Nghiền nát tất cả các thành phần đã chuẩn bị trong cối hoặc máy xay. ? Picada và thịt viên cho Sofregit và đun nhỏ lửa ở nhiệt độ thấp trong 5 phút (Picada cho hương vị và liên kết nước sốt cùng một lúc!). Sofregit với muối và hạt tiêu cho vừa ăn. Công thức, được dịch từ tiếng Tây Ban Nha, xuất phát từ một cuốn sách nấu ăn của Cuineres of Sils.
