Paul B Focuse: Bậc thầy của ẩm thực đơn giản
Một dịp lý tưởng để theo dõi hiện tượng B Focuse. Điều gì làm cho nghệ thuật ẩm thực của ông đặc biệt như vậy? Điều gì khiến những người sành ăn từ khắp nơi trên thế giới đến Lyon và chi hàng trăm euro cho thực đơn trong nhà hàng "Pont de Collonges" của B Focuse? Điều gì thúc đẩy các nhà phê bình nhà hàng tôn vinh ông với ba ngôi sao trong nhiều thập kỷ? Ba ngôi sao tượng trưng cho ẩm thực đẳng cấp thế giới - ở Đức hiện chỉ có bảy nhà hàng có thể tự tô điểm cho thứ hạng cao nhất này.
Đầu bếp của Hamburg, Rudolf Klingbiel.
Có lẽ bánh hamburger Koch Rudolf Klingbiel (70) giúp tiếp cận hiện tượng Paul B Focuse. Klingbiel đã làm quen với đầu bếp nổi tiếng người Pháp. Trở lại vào tháng 11 năm 1987, khi ông đang quay bộ phim truyền hình "Bon Appétit Paul B Focuse" ở Hamburg. B Focuse đã đến nhiều lần trong ba tuần để ăn ở nhà hàng cũ của Klingbiel - "Brahms-Stuben" ở Hamburg-Eppendorf. Một vinh dự cho chủ nhà hàng, người mà nhiều đồng nghiệp ghen tị với anh ta. Lợi thế lớn của anh ấy: Klingbiel đã sống ở Marseille 25 năm và có thể nói chuyện bằng tiếng Pháp với vị khách nổi tiếng của mình. Chiếc bánh hamburger nhớ lại ngày mà B Focuse đột nhiên đứng trước cửa nhà hàng của mình. Ít nhất anh đã được báo trước. Nhà phê bình nhà hàng, người đi cùng đầu bếp ngôi sao, đã gọi anh ta trước đó không lâu. Tuy nhiên, Klingbiel rất lo lắng, đôi chân anh ta rung lên. Anh ta cử chỉ điên cuồng với hai cánh tay khi nói về cuộc gặp gỡ đầu tiên này. "Đây là giáo hoàng của chúng tôi," ông nói. Và cố gắng làm rõ chuyến thăm này có ý nghĩa gì với anh ta: "Nó giống như chơi kèn một cách bí mật mỗi ngày và đột nhiên Louis Armstrong đang đứng trước cửa nhà bạn."
Rudolf Klingbiel (trái) trong phòng nấu ăn TV với Paul B Focuse (giữa).
Trước những chỉ trích diễn tập sau đó Klingbiel không cần phải sợ. "Một đầu bếp tuyệt vời như B Focuse không có bất kỳ cuộc gọi dịch vụ nào với Klingbiel bé nhỏ," anh cười. Họ vẫn nói chuyện - về âm nhạc, về điện ảnh hay về phụ nữ. Tuy nhiên, cuộc trò chuyện phải đến với chủ đề yêu thích của cô, nấu ăn. Những lời của B Focuse khiến Klingbiel nhớ đến khi anh ở trong bếp. "Đậu phải có vị như đậu và chân cừu sau thịt cừu chứ không phải húng tây" - đó là một trong những câu mà ông trích dẫn từ B Focuse. Hoặc, "Nếu bạn đang làm một giá thịt cừu, hãy luôn biến nó thành một món ăn mới - và không phải hai tuần một lần - và đảm bảo bạn luôn mua thịt cừu ngon hơn." Chất lượng rất quan trọng đối với B Focuse và đối với Klingbiel, người gọi bếp của mình là ẩm thực Pháp-Đức và nói rằng kỹ năng nấu ăn của anh ta sẽ không bao giờ đạt được B Focuse, giống như hình mẫu tuyệt vời của anh ta. Điều gì mà các đầu bếp hàng đầu như B Focuse làm khác với các đầu bếp khác?
Nhà hàng của B Focuse gần thành phố Lyon của Pháp.
Tại trang trí Nó chắc chắn không thể, điều đó là rõ ràng. Klingbiel cho thấy một cuốn sách - tiểu sử của B Focuse, cho đến nay chỉ tồn tại trong tiếng Pháp. Anh ta lá cho đến khi tìm thấy bức ảnh. Nó cho thấy một vài củ khoai tây nhạt, bên cạnh một xúc xích Lyon - không có bó rau mùi tây, không trang trí, không có gì. "Người Pháp không quan tâm đến Schicki-Micki và xúc xích là một giấc mơ", Klingbiel giải thích. Trên thực tế, vẫn có những phần hợp lý tại "Paul". "Các môn đệ của ông sau đó đã có ý kiến rằng một con chim cút vú cho 54 người là đủ", Klingbiel châm biếm. B Focuse là một trong những người tiên phong của ẩm thực nouvelle. Một cái tên đại diện cho sản phẩm tươi của đất nước và cho các món ăn đơn giản, tốt. Nguyên tắc mà ông vẫn trung thành cho đến ngày nay. Điều này cũng được xác nhận bởi một bài báo trên tờ Neue Züricher Zeitung, xuất hiện ngay trước sinh nhật lần thứ 80 của B Focuse. Sau một lần ghé thăm nhà hàng của anh ta gần Lyon, người ta đã nói về món ăn: "không có sự sáng tạo táo bạo, không có sự sắp xếp phức tạp trên các đĩa trình bày bình dị, nhưng về cơ bản là các món ăn truyền thống, đơn giản, được chuẩn bị một cách trung thực - để quỳ tốt." Tuy nhiên, người ta phải mong đợi sự hưởng thụ này với giá từ 250 đến 350 euro mỗi người - với rượu vang và tiêu hóa.
Đây là nơi những người hâm mộ B Focuse dùng bữa.
Ngay cả khi ẩm thực Pháp nouvelle đã được phát triển từ lâu và các butters nặng thường nhường chỗ cho một nhà bếp nhẹ hơn với dầu ô liu - cơ sở được phát triển bởi các đầu bếp hàng đầu như B Focuse, vẫn còn. "Các loại nước sốt cổ điển của Pháp như sốt Béchamel vẫn đang được dạy nấu ăn ngày nay", Sven Elverfeld (37 tuổi), đầu bếp tại nhà hàng Aqua hai sao ở Wolfsburg nói.Cơ sở, trên hết, là các thành phần tươi. Và Klingbiel, người hâm mộ B Focuse từ Hamburg, cũng có thể thuyết phục về chất lượng của họ ở Pháp. Anh đến thăm anh ở Lyon và vẫn nói về khu vườn rộng lớn của nó. Từ đó, đầu bếp ngôi sao có được các nguyên liệu tươi cho các món ăn của mình, cho dù là húng quế, bạc hà, cà rốt hay salad. Klingbiel cũng có một cái nhìn sâu sắc về thánh của các thánh, trong nhà bếp của B Focuse. Nhiều nhân viên và hậu cần công phu đã gây ấn tượng với ông. "Hàng hóa được giao mỗi ngày và mọi thứ ngay lập tức được gỡ bỏ, đế được phi lê, thịt cừu được băm nhỏ", ông nói. Chuyến thăm gần 20 năm trở lại. B Focuse không nấu ăn vào thời điểm đó, anh ấy đã để lại công việc cho đầu bếp của mình. "Nhưng anh ấy luôn ở trong bếp khi anh ấy ở Lyon, theo dõi mọi động tác nấu ăn của anh ấy," Klingbiel nói. Bánh hamburger đã học được rất nhiều về chủ nhân tuyệt vời, nhưng đằng sau bí mật của anh ấy, cách anh ấy nấu ăn "quỳ", anh ấy đã không đến. Nó có thể sẽ vẫn là bí mật của đầu bếp hàng đầu.
Có thể tìm thấy nhiều hình ảnh của Paul B Focuse và nhà hàng của anh ấy trên trang web của anh ấy tại: www.b Focuse.com
Rudolf Klingbiel, đầu bếp hamburger, đã học được thương mại của mình ở Pháp, quê hương của B Focuse. Ông sống ở Marseille trong 25 năm. Sau đó, người bản địa của Leipzig - may mắn thay cho những người sành ăn địa phương - đã quay trở lại Đức. Vào những năm 80, ông đã tạo dựng tên tuổi của mình tại Hamburg với "Brahms-Stuben". Trong số những vị khách nổi bật của ông có Harald Juhnke, Otto hoặc Klaus-Jürgen Wussow. Năm 2004, Klingbiel đã mở một nhà hàng mới ở quận Hummelsbüttel của Hamburg. Liên hệ: Nhà hàng "Hummelsbüttler", Heublink 83, Điện thoại: 040/538 50 29.
