Ham theo cách tốt
Những món khai vị lạnh như bánh nướng, đất nung hay thậm chí là mousse đều có tất cả, chúng giữ cho bạn như một người kiểm soát nấu ăn trong sự trôi chảy của bữa ăn. Cho dù đất trồng rau, pate nông dân, ham mousse hoặc thậm chí foie gras: điều tuyệt vời là bạn có thể nếm nó trước và biết chính xác những gì ẩm thực bạn đạt được. Thường chỉ cần một lát bánh mì nướng và một chút dưa chua tinh chế là đủ để tạo ra một món khai vị chất lượng cao.
Tôi luôn rất quan tâm rằng khách của tôi có một món khai vị lạnh hoàn hảo. Và vì vậy tôi bắt đầu làm việc cho đến khi tôi có pate gan ngỗng tốt nhất xung quanh. Một trong những bí mật của tôi là tôi luôn ướp cô ấy bằng một ly rượu cognac ngon nhất (như "Frapin"). Chỉ cần không tiết kiệm ở phía sai, là phương châm của tôi! Rượu cognac bếp giá rẻ tốt hơn nên quên: Sẽ tốt hơn nếu có một pate tuyệt vời hơn là một ngụm rượu cognac tốt.
Thực sự thú vị, bạn có thể nếm thử giọt Mousse de Jambon, mousse ham của tôi. Và nó hoạt động như thế này: đầu tiên trộn 300 gram kem và 40 ml sữa và đặt vào tủ lạnh. Sau đó loại bỏ khoảng 700 gram giăm bông hun khói mịn từ vỏ, tất cả các chất béo và gân và cắt thành khối vuông. Tôi thích York ham, nhưng những người khác vẫn ổn nếu nó ngon và không quá khô. Bạn nhận được khoảng 600 gram ham khối, lạnh. Bây giờ tôi làm nước sốt béchamel: Đối với điều này, tôi làm tan 10 gram bơ trong nồi và khuấy 10 gram bột với máy đánh trứng bên dưới. Hầm trong một phút. Tôi lấy 150 ml thịt gia cầm lạnh (nếu bạn không có trong kho, bạn có thể làm điều đó với một khối bouillon, nhưng hãy để nó nguội đi!).
Thêm cổ phiếu, trộn đều và đun sôi trong khi khuấy. Bây giờ thêm 100 gram kem. Tôi đun sôi chất lỏng trong ba đến năm phút cho đến khi còn lại khoảng 100 ml nước sốt béchamel và để nguội.
Vì vậy, bây giờ tôi sẽ đặt bốn tờ gelatin trắng vào 150 ml nước lạnh, tốt nhất là trong một cái hầm nhỏ. Sau đó, tôi xay nhuyễn các miếng thịt giăm bông rất mịn trong máy chế biến thực phẩm, thêm nước sốt béchamel lạnh và chế biến mọi thứ cẩn thận để có một món ăn ngon. Bây giờ gelatin phải được làm ấm với nước ngâm và kéo theo giăm bông cho đến khi mọi thứ được trộn đều.
Tôi thêm một chút rượu cognac và một chút rượu vang cảng và nêm với một ít Madeira, mạnh với muối và hạt tiêu và cuối cùng thêm một chút hạt nhục đậu khấu tươi. Bây giờ, hỗn hợp kem sữa lạnh được đánh cứng và nâng lên cẩn thận bằng một cái thìa gỗ dưới khối giăm bông. Đặt ham mousse trong một cái bát và giữ lạnh, tốt nhất là qua đêm. Để phục vụ, tôi dính nó với một muỗng nước trong xô.
Thì đấy!
