lối sống
Có Thể 18, 2024

Aceto Balsamico: Sự thanh lịch của giấm

Khi Tiziana Bertolani Zini được rửa tội, cô đã nhận được từ ông bà một món quà có thể gây ngạc nhiên cho người lạ, nhưng có một truyền thống trong Emilia-Romagna: "pin" (pin số nhiều). Đây là tên của một loạt các thùng gỗ khác nhau với kích thước giảm dần. Nó là nguồn gốc của Aceto Balsamico Tradizionale, giấm balsamic độc đáo được làm từ nước nho đun sôi mà khu vực này nổi tiếng. Giống như nhiều món quà quý giá, món quà này vừa là niềm vui vừa là cam kết.

Một niềm vui, bởi vì một Balsamico, được làm theo cách truyền thốngMột cái gì đó rất ngon và quý là từ giấm thực sự cấm nó. Và một niềm vui vì một balsamic thực sự phải mất ít nhất nhiều năm để trưởng thành thành một món ngon khi đứa trẻ cần phải lớn lên.

Một cam kết, bởi vì bạn phải chăm sóc các thùng liên tục. Và theo cách truyền thống, vì nó đã được phổ biến từ thời Trung cổ ở Emilia-Romagna và vùng Modena. Do đó, ông bà và cha mẹ không chỉ truyền lại thùng của mình cho các thế hệ tiếp theo, mà cả kiến thức gia đình của họ về việc sản xuất Aceto nổi tiếng.

Aceto Balsamico đòi hỏi tình yêu cho sản phẩm

"Balsamic - kêu gọi hành động"Tiziana Bertolani Zini nói. "Bạn cần tình yêu chăm sóc cho sản phẩm, môi trường phù hợp, chuyên môn mạnh mẽ và nhiều thời gian." Tiziana, 48 tuổi, biết cô ấy đang nói về cái gì. Trong 27 năm, cô là người bảo vệ 2.500 thùng trong nhà máy sản xuất balsamic của mình, Terra del Tuono ở Corticella / Emila-Romagna. Món quà rửa tội của Titian hóa ra là một lời tiên tri. Khi còn là một phụ nữ trẻ, cô bắt đầu, như cha cô đã làm trong nhiều thập kỷ, để thu thập pin. Đầu tiên, cũng như người cha, như một sở thích. Nhiều gia đình ngày nay bán thùng thừa kế của họ vì họ thiếu thời gian, năng lượng và trên hết là không gian để chăm sóc họ.

Tiziana và cha cô đã mua những gì người khác muốn loại bỏ: Một số pin đẹp nhất của họ đã hơn một trăm năm tuổi, gỗ đã trở thành màu đen tuyền sau nhiều thập kỷ sử dụng. Hai người đã thu thập rất lâu cho đến khi không còn chỗ cho họ trong nhà. Nhưng điều đó đã thay đổi khi Tiziana kết hôn. Cặp vợ chồng đã được các luật sư trao cho một tài sản với một tòa nhà tu viện cũ kỹ, đổ nát một nửa. Ngoài ra, một vài ha vườn nho với dây leo từ nho Tiziana ngày nay Mosto Cotto, thành phần cơ bản của giấm balsamic, đầu bếp.

Với nhiều tình yêu, Tiziana và chồng đã xây dựng lại tòa nhà thành một tòa nhà dân cư - và thành một tòa nhà cổ điển Acetaia, một nhà máy sản xuất balsamicđiều đó cho phép Tiziana biến đam mê của mình thành sự nghiệp. Trong những căn phòng lát gạch rộng rãi, có đủ chỗ cho những người làm rượu táo lớn, cho hàng trăm pin trong đó Tiziana làm chín món ngon của cô.

Cửa sổ được thiết kế một cách nghệ thuật không có cửa sổ để cho cái nóng vào mùa hè và cái lạnh vào mùa đông - rất tốt cho balsamic. Và họ cung cấp không khí trong lành, cay nồng, thổi qua từ khu rừng cây óc chó tiếp theo. Nó làm cho balsamic thậm chí còn thơm hơn.

Tiziana thích dẫn du khách đi qua nhà máy của mình, với những bức tranh được vẽ bởi cô trên tường. Và nếu bạn may mắn, bạn thậm chí có được một menu balsamic. Người ta muốn có điều đó, sau khi đã trải nghiệm Acetaia. Không chỉ có loại pin rất đẹp, rất cũ này, từ đó - gần như vô giá - Balsamic Extra Vecchio hơn 25 tuổi đến: Chỉ cần một giọt của nó làm cho bạn hạnh phúc.

Aceto balsamic làm từ rượu táo nấu chín

Ngoài ra còn có nhiều thùng gỗ dâu và gỗ cây bách xù quý hiếm ngoài các thùng gỗ sồi cổ điển như gỗ sồi, anh đào, hạt dẻ và tro. Juniper và dâu tằm đều là chữ ký của gia đình Tiziana: "Mosto Cotto từ những chiếc thùng này có tác dụng tương tự như hạt tiêu trong thực phẩm - nó mang lại cho balsamic của tôi một nét rất đặc biệt", cô nói và nhét một trong những chiếc khăn lau : Mùi hương cay và - độc đáo.

Hàng năm vào tháng 1, Tiziana lấp đầy Mosto Cotto của mình từ thùng này sang thùng khác, theo truyền thống. Nhưng việc lấy mẫu và giám sát mỗi thùng phải được thực hiện mọi lúc. Và khi vào mùa thu, vụ thu hoạch nho bắt đầu và rượu táo được nấu trong nhiều ngày, đôi khi Tiziana có một ngày 18 giờ. Điều đó không bao giờ là quá nhiều đối với cô: "Ngược lại, tôi luôn có nhiều ý tưởng hơn." Dự án mới nhất của cô là một Balsamic làm từ rượu táo nấu chín, "Trước khi ngủ thiếp đi, tôi nghĩ về những gì tôi có thể thử, và tôi thử nó vào buổi sáng," cô nói, cười.

Trước khi đổ đầy Mosto Cotto, các thùng được axit hóa bằng giấm rượu và vi khuẩn giấm bắt đầu lên men. Để lên men, cũng cần phải có không khí.Do đó, các thùng không bao giờ được làm đầy và có một lỗ mở ở trên cùng, chỉ được đóng lại bằng một miếng vải. Điều kiện quan trọng thứ ba để làm chín tối ưu là nhiệt độ theo mùa: mùa đông lạnh làm kết tủa chất đục và làm sạch giấm balsamic, nhiệt mùa hè thúc đẩy quá trình lên men và cho phép chất lỏng bay hơi, làm cho kem balsamic. Trước đây, pin thường được cất giữ trên gác mái.

Đối với Aceto Balsamico, có các kiểm soát chất lượng nghiêm ngặt

Giấm balsamic được đổ đầy mỗi năm một lần từ thùng này sang thùng khác để giấm balsamic có thể hấp thụ mùi thơm của mọi loại gỗ. Và vào mùa đông, khi vi khuẩn giấm không hoạt động. Đầu tiên, đó là chiếc thùng nhỏ nhất: mọi thứ đã bốc hơi (hoặc đã được lấy) đều được bổ sung. Tất nhiên, thùng tiếp theo này được nạp lại, cũng từ thùng lớn hơn tiếp theo. Vì vậy, nó đi đến thùng cuối cùng, thùng lớn nhất. Ở đó, chất lỏng bị thiếu được thay thế hàng năm bằng nước nho mới đun sôi. Theo cách này đến trong thùng nhỏ nhất theo thời gian một lượng nhỏ chất lỏng có mùi thơm cao từ tất cả các thùng gỗ khác: Aceto Balsamico.

Nhưng anh ta chỉ có thể tự gọi mình là "Aceto Balsamico Tradizionale di Modena / di Reggio Emilia" nếu anh ta ít nhất mười hai năm trong thùng nhỏ nhất nếu nó đã được sản xuất ở các khu vực nêu trên và nếu nó đáp ứng các yêu cầu về chất lượng và độ tinh khiết được đặt ra bởi một tập đoàn khu vực và được xem xét hàng năm.

Đây là cách Aceto Balsamico được tạo ra

Giấm balsamic, không giống như giấm rượu vang, được làm từ nước nho đun sôi (Mosto Cotto). Được làm từ các giống nho phát triển ở vùng Modena và Emilia-Romagna. Chủ yếu là nho Trebbiano, mà còn là giống nho Lambrusco.

Trong nhiều giờ đun sôi, nước nho này giảm tới 70 phần trăm. Xi-rô phải được sản xuất là chất cơ bản của giấm balsamic.

Ông đến trưởng thành trong các thùng gỗ khác nhau. Một loạt thùng như vậy được gọi là Batteria. Nó bao gồm ba đến mười bản. Mỗi thùng được làm bằng một loại gỗ khác nhau. Cổ điển là gỗ sồi, tro, hạt dẻ và anh đào - chúng thêm độ sâu, màu sắc, mùi thơm và sự thanh lịch cho giấm balsamic. Tùy thuộc vào công thức gia đình, các giống khác được thêm vào, chúng cung cấp gia vị và trái cây.

Probierpaket

Độc giả của ChroniquesDuVasteMonde-WOMAN có thể đặt mua Balsamici riêng lẻ hoặc làm bộ quà tặng.

Aceto, 10 tuổi, 250 ml, 15 Euro; Aceto, 15 tuổi, 100 ml, 29 Euro; Aceto với lê, 100 ml, 12 Euro. Plus. 6,00 Euro bao bì và vận chuyển. Hoặc bộ quà tặng với ba Aceti 55 euro bao gồm cả vận chuyển. Giới thiệu: Thành phố và nhiều hơn nữa Điện thoại 072 21/99 28 99 Fax 072 21/99 28 88 info@cityandmore.de, www.cityandmore.de