Mẹo và thủ thuật từ trường dạy nấu ăn
cá
mua Điều quan trọng nhất khi mua cá là độ tươi. Chúng có thể nhận ra bởi vẻ ngoài tươi tắn của chúng: vảy không bị hư hại và sáng bóng, đôi mắt rõ ràng và mang màu đỏ tươi. Ngoài ra, thịt cho cảm giác chắc và đàn hồi và có mùi dễ chịu. Cá tươi không có mùi như cá. Cá nguyên con, ruột, tươi sống lâu hơn philê. Người ta mong đợi 400 gram cá nguyên con hoặc 150 gram phi lê cá cho mỗi người cho một món chính.
lưu trữ Bảo quản cá mát, đặt ở 0 ° đến 1 ° C hoặc bọc trên băng. Cá tươi chế biến nhanh chóng. Làm tan cá đông lạnh qua đêm trong tủ lạnh.
sự chuẩn bị Cá nguyên con có vảy, dehusk. Anh ta sẽ không được nấu chín, phi lê và xương như một toàn thể? Rửa phi lê trong thời gian ngắn dưới vòi nước, nhúng khô và để nguội cho đến khi sử dụng tiếp. Cá chỉ nên được nấu chín nhẹ nhàng. Anh ta có cấu trúc mịn hơn thịt. Hạ nhiệt độ và không chiên, hấp hoặc nấu quá lâu. Vì vậy, cá không khô. Khi cá được rang, muối và hạt tiêu phi lê, không axit hóa, chiên trong chảo trên lửa vừa trong một ít dầu - da mặt xuống - chiên cho đến khi giòn, xoay, loại bỏ chảo từ nhiệt và để cho nó thủy tinh. Da cá có vị giòn ngon nhất và bảo vệ đồng thời thịt cá mềm.
Da không xương ở cả hai bên, cùng chiều dài, nhẹ nhàng chiên trong nhiệt độ nhẹ trong tối đa năm phút. Sau khi nấu, rắc cá với một ít nước cốt chanh và dầu ô liu. Đối với cá muối, cá đậm đà, thịt rắn như cá hồi là phù hợp. Khi ướp bạn cũng có thể dùng cá mềm. Ngâm và ướp là phương pháp bảo quản, nhưng cá nên được bảo quản trong tủ lạnh.
mực: Calamari thường trở nên khó tính vì nhiều người mắc sai lầm khi chiên nó quá lâu. Nếu bạn bỏ qua thời gian tối ưu (sau khoảng 1 phút với mực thái hạt lựu), sẽ rất khó khăn và bạn sẽ phải nấu nó trong một thời gian rất dài cho đến khi nó mềm trở lại. Rán nguyên con được chiên trong dầu ở mỗi bên trong chảo nóng, sau đó chúng đã sẵn sàng. Bạch tuộc, nặng tới 1 kg, được để nhỏ lửa trong 1 1/4 đến 1 tiếng rưỡi trong nước muối với hành tây, lá nguyệt quế và đinh hương ngay dưới điểm sôi, sau đó nó được nấu chín.
rau
mua Tìm kiếm những chiếc lá sắc nét và tươi, màu sắc tươi sáng và bột giấy cứng và ngon ngọt. Mua rau theo mùa, với số lượng nhỏ và chín. Nó ngon hơn.
lưu trữ Rau cần được chế biến nhanh chóng. Nếu không, bọc lỏng lẻo trong giấy bạc hoặc khăn bếp ẩm và lưu trữ trong ngăn rau của tủ lạnh. Lưu trữ trái cây và rau quả riêng biệt. Một số loại rau nhạy cảm với trái cây và hư hỏng hoặc có vị đắng.
xử lý Rửa và gọt vỏ rau ngay trước khi chế biến, toàn bộ và dưới vòi nước. Không cho rau vào nước quá lâu, các vitamin tan trong nước sẽ bị mất. Tuy nhiên, rau quả oxy hóa trong không khí có thể được giữ trong nước với một ít nước cốt chanh, nhưng không quá 2 giờ.
Để chần, luộc rau trong nhiều nước muối sôi mà không cần đậy nắp trong vài phút. Làm nguội rau trong nước rất lạnh, nếu có thể, để kết thúc quá trình nấu và giữ màu của rau. Đổ rau lên một cái rây và lau khô bằng khăn bếp hoặc dùng rau ăn lá bằng tay. Sau khi chần, rau có thể được lưu trữ trong tủ lạnh trong một ngày.
Chần các loại rau khác nhau riêng biệt và chuyển sang nước cho các loại rau có hương vị như bắp cải. Mẹo cho một hương vị tốt: caramelize. Trong một cái chảo tráng, đường đóng băng được làm nóng và hòa tan ở nhiệt độ trung bình cho đến khi vàng vàng. Đổ mồ hôi rau ở nhiệt độ nhẹ. Không quá lâu, sau đó nó vẫn tốt đẹp và khỏe mạnh.
chuẩn bị măng tây Măng tây thích hợp để làm khô, đặc biệt là màu xanh lá cây. Nướng nguyên con hoặc cắt thành lát và sau đó làm nóng bằng dầu ô liu. Một lần nữa và một lần nữa, đổ thịt gia cầm hoặc rau và để cho nó giảm cho đến khi nó sẵn sàng. Cuối cùng, nêm với tarragon, muối và hạt tiêu.
Gia vị và thảo mộc
Gia vị khô và thảo mộc có thể tan chảy lâu hơn, để họ có thể phát triển hương vị của họ. Thêm các loại thảo mộc tươi như rau mùi tây, hẹ, húng quế ngay trước khi phục vụ. Nếu chúng là mitgegart quá lâu, chúng không chỉ mất màu sắc và hình dạng, mà còn cả hương vị của chúng.
muối Nêm nước sốt và súp ngay trước khi kết thúc. Nếu nước sốt được muối sớm và nó giảm trong quá trình nấu, nó thường được muối. Muối và cá có thể được ướp muối trước, nhưng sau đó cho ngay vào chảo đun nóng, nếu không nước sẽ thoát ra.
ớt cayenne Ớt cayenne có độ sắc nét đơn giản, nó không có mùi thơm đặc biệt, nó chỉ có vị cay và đảm bảo hương vị tốt. Nó kích thích tiêu hóa lên đến mười lần và do đó nên được sử dụng trong một chuỗi thức ăn lớn hơn, để tránh cảm giác no.
gừng: Gừng cho một lưu ý cay và đặc biệt là giúp tiêu hóa chất béo. Đó là lý do tại sao gừng phù hợp với thực phẩm phong phú. Lấy lát gừng nếu bạn đang làm thịt lợn nướng. Hủy bỏ lát trước khi phục vụ, nướng trở nên dễ tiêu hóa hơn.
tỏi: Tỏi hầu như luôn được sử dụng kết hợp với gừng. Hai loại gia vị này rất hợp với nhau vì gừng loại bỏ phần lớn các tính chất tiêu cực của tỏi. điều đó Sau đó, hầu như không có mùi tỏi.
Sử dụng tỏi: Tùy thuộc vào khẩu vị và cường độ của bạn, bạn nên sử dụng tỏi theo cách sau: chiên toàn bộ ngón chân trong bát, nấu với nó hoặc làm tan chảy với nó: món ăn có được hương vị rất thanh lịch. Đun sôi toàn bộ ngón chân mà không có vỏ hoặc tan chảy với nó: hương vị trở nên mãnh liệt hơn. Tỏi càng cắt nhỏ, hương vị của nó càng mạnh và bình dị.
mì sợi
mua Bạn có thể chọn giữa lúa mì cứng và mì trứng và mì ống châu Á, được sản xuất công nghiệp hoặc nghệ nhân. Chú ý đến chất lượng.
Không phải tất cả các loại mì ống đều phù hợp với mọi loại nước sốt. Hướng dẫn: Mỗi khu vực ở Ý có sự kết hợp mì ống và nước sốt mì riêng. Rãnh, mì ống để mặn, nước sốt đậm đà hơn và hẹp hơn, mì dài hơn để nhẹ hơn, mỏng hơn
Nước sốt. Mì khô là 60 gram mỗi người cho một món khai vị và 100-120 gram mỗi người cho một món chính. Với mì ống tươi bạn lấy 300 gram bột cho bốn người.
lưu trữ Mì khô công nghiệp ổn định vô hạn ở nơi khô ráo. Tiêu thụ mì ống tự làm tươi trong cùng một ngày. Mì thô nhồi như ravioli và luộc, mì ướp lạnh là lý tưởng cho đông lạnh.
xử lý Nấu mì ống tươi trong nước sôi và phục vụ ngay trong nước sốt. Mì khô có thể được nấu rất tốt trước và làm nóng ngay trước khi phục vụ.
nấu ăn mì ống Nấu lượng mì ống mong muốn trong nhiều nước muối, không có dầu, cho đến khi chắc, thỉnh thoảng khuấy, để mì không dính vào nhau. Để ráo qua một cái rây, không rửa lại bằng nước, nếu không vỏ tinh bột sẽ được lấy ra khỏi mì. Trải mì ra bàn làm việc hoặc tấm nướng sạch. Trộn ngay với một chút dầu và để nguội. Được bảo quản trong tủ lạnh, chúng tồn tại trong vài ngày.
Để nóng, không nhúng mì vào nước nóng, nhưng trong chảo hoặc nồi phẳng ở nhiệt độ trung bình với một ít nước dùng rau. Xếp nước dùng với một lát tỏi và ớt. Nêm muối và hạt tiêu và thêm một miếng bơ nhỏ hoặc một vài giọt dầu ô liu và phục vụ. Phô mai, chẳng hạn như Parmesan mới xay, và các loại thảo mộc xắt nhỏ để kết thúc với mì ống.
Hoặc làm nóng mì ống trong nước sốt. Nếu nước sốt đặc hơn, pha loãng với một ít rau, mì sẽ hấp thụ rất nhiều chất lỏng.
thịt bò
mua Hãy chú ý đến một màu đỏ rõ ràng và các tĩnh mạch mỡ trắng mịn, đá cẩm thạch. Chất lượng thịt bò phụ thuộc vào độ tuổi, giống và cách cho ăn của động vật.
Nhiều quốc gia giống chó đặc biệt cho thịt ngon. Thịt bò nên chín trong hai đến ba tuần. Thịt thăn được bảo vệ bởi xương sườn đặc biệt mềm, thăn và hông. Những miếng thịt từ các bộ phận cơ thể được di chuyển rất nhiều, chẳng hạn như chân, vai và chân, để hầm và nấu ăn.
Thịt bê nên có màu nhạt hơn thịt bò và có kết cấu tốt, nhưng cũng có một chút vân. Thịt bê được treo ngắn hơn thịt bò, khoảng hai tuần. Con bê sữa là một con bê ba đến sáu tháng tuổi, chỉ được nuôi bằng sữa, tốt nhất là sữa nguyên chất. Thịt này có vị rất ngon.
lưu trữ Thịt nấu chín trở nên đặc biệt mềm khi nấu chín. Thịt bê hai tuần, thịt bò, thịt cừu và trò chơi lên đến ba tuần, thịt lợn khoảng một tuần, thịt gia cầm đã có thể được sử dụng trong vài ngày đầu tiên. Nó trưởng thành tốt nhất trong đóng gói chân không. Hút bụi ở kích thước mong muốn từ người bán thịt hoặc chân không ở nhà. Đóng gói trong khu vực lạnh nhất của tủ lạnh ở bốn độ, sau đó nó được lưu trữ trong một thời gian dài và sau đó nấu chín hoặc đông lạnh để lưu trữ. Khi đông lạnh, thịt không chín và quá trình chín bị gián đoạn. Để tan trong tủ lạnh.
Nấu thịt nhẹ nhàng trên lửa vừa, để nó thư giãn trong khi nấu và không trở nên căng thẳng. Điều này làm cho nó mềm và ngon ngọt ở bên trong và độc đáo giòn ở bên ngoài. Và bạn có thể theo dõi tốt hơn quá trình nấu ở nhiệt độ thấp hơn, thịt nấu chín đều hơn. Để làm mềm, chảo được làm nóng ở nhiệt độ trung bình, sau đó thêm dầu vào đó và cho thức ăn chiên vào. Nó được chiên và chỉ quay khi có màu mong muốn.
Chảo có thể tái sinh một lần nữa, đã bị thiếu nhiệt bởi miếng thịt nguội.Nếu thịt quay quá nhanh, chảo nguội đi và quá trình chiên đi vào quy trình nấu, từ thịt chảy ra nước. Pan-chiên, chẳng hạn như bít tết phi lê có thể được chiên dày đến hai inch trong chảo. Những miếng thịt lớn hơn được xào và đặt ở 100 độ trong lò nung nóng sẵn, trên đường ray giữa trên lưới. Chúng tràn ngập nhiệt và nấu chín đều từ ngoài vào trong.
Với phương pháp nấu này, thịt không phải nghỉ ngơi sau khi nấu, nó đã được thư giãn. Khi khắc không có nước thịt đi ra.
Ngoài ra Tafelspitz bạn có thể chiên trước khi nấu. Ba ưu điểm: Hầu như không có bất kỳ chất đục nào trong nước dùng, nước dùng được đặc trưng tốt hơn bởi các chất rang và nó vẫn có được một màu tối đẹp do cạnh chiên.
xử lý
Những miếng thịt bò nào bạn đưa đến món ăn nào?
Đối với món nướng ngắn: thịt thăn (đặc biệt là thịt mềm), sườn có hoặc không có xương, hông, thịt thăn Để om: miếng thịt từ chân hoặc vai, sườn chéo Để nấu ăn hoặc vai dày Đối với thịt băm: vai, cổ Đối với roulade: vỏ dưới và trên
Vì thịt bê nạc hơn thịt bò, nó phải được rang nhẹ nhàng trên nhiệt độ nhẹ. Nó rất thích hợp để hầm ở nhiệt độ thấp hoặc chế biến như một miếng giẻ. Đối với một schnitzel, bạn sử dụng hạt bê hoặc topping. Thịt phải được cắt và gõ mỏng và ngang qua hạt, làm cho nó êm dịu.
nước sốt
Không liên kết nước sốt với bột. Bột rất nặng và không mất đi hương vị riêng trong quá trình nấu, nó nấu rất lâu cho đến khi hương vị được nấu ở một mức độ nào đó. Tốt hơn là bột bắp, nó đạt được hiệu quả tương tự, nhưng không làm biến dạng các thành phần. Khuấy bột ngô với một ít nước lạnh và thêm vào nước sốt sôi. Đun nhỏ lửa trong một hoặc hai phút, nó mất đặc tính bột và món ăn ngon hơn.
Bạn có thể dễ dàng hương vị nước sốt: với vỏ của cam và chanh chưa được xử lý, một lát tỏi, gừng và các loại thảo mộc tươi, như hương thảo, húng tây. Cuối cùng, đổ gia vị vào nước sốt, để nó ngâm trong vài phút, và sau đó giải phóng mùi thơm tươi của nó. Một miếng bơ lạnh nhỏ tan chảy vào nước sốt ngay trước khi phục vụ, làm tăng hương vị tinh tế.
chai đựng giấm Một phần giấm và hai đến ba phần dầu. Để làm cho nước sốt salad thậm chí còn cay hơn, có một mẹo đơn giản: thay thế một phần dầu bằng nước rau. Hãy thử nó, nó có vị tuyệt vời.
Trường dạy nấu ăn của Schuhbeck
Ưa thích hơn? Bạn cũng có thể nhận được các mẹo và thủ thuật từ người đầu bếp bậc thầy - trong trường dạy nấu ăn của Schuhbeck ở Munich. Thông tin tại www.schuhbeck.de
