Các ông chủ của CIA
Nấu ăn rất đơn giản: "Tempo, tempo, zack, zack và xin đừng bận rộn, nhưng mọi người đều hiểu!", Lynne Gigliotti cười, 43. Cô vỗ tay. 36 feet nằm dưới sự hướng dẫn của cô giữa bếp và bề mặt làm việc, chậu nước và lò nướng, tủ lạnh và bồn rửa qua lại. Bàn chân chạm vào lưỡi câu khi có người bước vào, và sau đó lắp lại vào quỹ đạo. "Tự mình đi lại trong nhà bếp của trường là một môn khoa học", một trong số 18 học sinh nấu ăn rên rỉ, lau mồ hôi trên trán. Bếp số 27 chật. Các bước dài bị cấm nếu bạn muốn tránh va chạm. Vì vậy, nó bị vấp và nhảy.
Gigliotti mặc áo khoác của đầu bếp trắng, giống như mọi người khác trong phòng. Tuy nhiên, với một dải màu vàng và màu xanh lá cây trên cổ áo. Bởi vì cô ấy là một giảng viên. Tại Viện ẩm thực của Mỹ, được gọi là: CIA? đừng nhầm lẫn với Cơ quan Tình báo Trung ương, Cơ quan Tình báo Đối ngoại Hoa Kỳ. Gigliotti thậm chí đã hoàn thành ngôi trường này là một trong những trường tốt nhất. Sau đó, cô làm việc như một đầu bếp ở Atlanta trước khi trở lại Viện ẩm thực như một người hướng dẫn.
Trong lớp học số 27 của Viện ẩm thực Hoa Kỳ, 18 đầu bếp và đầu bếp phải chiến đấu để giành lấy vị trí của mình. Nấu ăn chuyên nghiệp luôn là công việc khó khăn.
Rằng điều này nghe có vẻ quân sự không phải là ngẫu nhiên. Khi được thành lập vào năm 1946, CIA là một loại trường kỳ cựu. Những người lính trở về từ Thế chiến II đã được Bộ Quốc phòng gửi đến đây để được đào tạo nghề lành mạnh. Một số đặc thù từ thời gian này vẫn còn. Ví dụ, áo khoác đầu bếp kiểu đồng phục với phù hiệu xếp hạng, tất nhiên phải được ủi và tinh khiết lâm sàng. Đàn ông đã cạo tươi để xuất hiện và tóc ngắn để mặc. Và móng tay dài cũng là điều cấm kỵ như sơn móng tay hoặc đồ trang sức. Đằng sau mỗi câu, sinh viên trực tiếp nói với giáo viên hướng dẫn là từ "Đầu bếp" (dành cho đầu bếp): "Vâng, Đầu bếp", "Không, Đầu bếp". Ngay cả các khóa học cuối tuần, mà CIA cung cấp cho các giáo dân quan tâm, được gọi là "trại khởi động", như trong quân đội. Trại Boot Boot, Trại Boot Boot lành mạnh, Trại Boot hương vị lớn. Họ giữ kỷ luật tại CIA.
Trường dạy nấu ăn CIA ở Hyde Park, New York được coi là một ngôi trường ưu tú
Một phụ nữ trẻ với khuôn mặt tròn đang vấp ngã. Cái nhìn nghiêm khắc của Gigliotti trong giây lát. "Những người ở đó," cô nói nhẹ nhàng, "người có thể trở thành một người tuyệt vời, cô ấy có sự pha trộn hoàn hảo của sự thanh thản, tò mò và năng khiếu." Promised khoảng 20 tuổi, không nhìn căng thẳng, mà cười. Cô ấy thường làm điều đó, bất kể sự hối hả và nhộn nhịp. Tên cô ấy là Hannah Loudin, đến từ Boulder, Colorado và hiện đang giao dịch scampi cho dứa với một đồng nghiệp. Cả hai chuẩn bị một món khai vị Caribbean, với bơ, scampi, rượu rum, dứa và chanh. Sau đó, các bạn cùng lớp trong quán ăn sẽ nếm thử thực đơn.
Hannah đang học năm thứ nhất, còn ba năm nữa và cuối cùng sẽ trả khoảng 80.000 đô la tiền học phí. "Chà, đúng hơn là bố mẹ tôi," cô nói thêm và kéo vai cô lên để xin lỗi. "Họ cũng gọi mỗi ngày và muốn công thức nấu ăn từ tôi." Họ có thể sẽ cho cô ấy một chút gì đó ở nhà. Họ có mọi lý do để làm như vậy. Bởi vì Viện ẩm thực Hoa Kỳ, cách thành phố New York hai giờ lái xe về phía bắc, chỉ là một trong hơn 400 trường dạy nấu ăn ở Mỹ. Nhưng người duy nhất thích danh tiếng của một ngôi trường ưu tú. Bằng cấp được gọi đơn giản là "Cử nhân nghiên cứu chuyên nghiệp".
Không còn gì để có cơ hội.
Nhưng đằng sau sự khiêm tốn này che giấu một học viện với ngân sách hàng năm là 110 triệu đô la. 125 giáo viên từ 16 quốc gia cùng làm việc với 2800 học sinh. Có 41 nhà bếp thí điểm và nhà hát giảng đường công nghệ cao và một thư viện được coi là thư viện ẩm thực lớn nhất ở Mỹ. Khuôn viên rộng lớn có trung tâm thể dục riêng và năm nhà hàng do CIA điều hành được đặt kín trong nhiều tháng. 250.000 khách du lịch ghé thăm hàng năm, trường chỉ đơn giản là huyền thoại ở Hoa Kỳ. Bất cứ ai được thừa nhận ở đây có điều kiện nghề nghiệp tốt nhất. Học sinh học bốn khóa học bắt buộc: nấu ăn, làm bánh, dinh dưỡng và quản lý dạ dày. Và họ chọn từ một loạt vô tận các khóa học nâng cao của họ: từ thức ăn linh hồn đến văn hóa bàn, từ kho thịt đến chế biến, từ quản lý căng thẳng đến chuẩn bị nước sốt.
Tất nhiên, một kỳ thực tập 18 tháng trong một nhà bếp cao cấp là một phần của nó. Có đủ chỗ.Rốt cuộc, viện có hơn 37.000 cựu sinh viên, bao gồm những người nổi tiếng như tác giả bán chạy nhất và đầu bếp nổi tiếng Anthony Bourdain ("Confession of a Chef") và Walter Scheib, trước đây là "Đầu bếp" tại Nhà Trắng. Theo Tạp chí Thực phẩm & Rượu, CIA đã sản xuất bảy trong số mười đầu bếp hàng đầu ở Mỹ.
Bên ngoài cũ, bên trong công nghệ cao
Ngôi trường tọa lạc trên một ngọn đồi phía trên thị trấn Hyde Park, trong thung lũng rừng cây chảy dòng sông Hudson nhàn nhã về phía New York. Tòa nhà, một chủng viện cũ của dòng Tên có từ năm 1901, đã già đi bên ngoài về phẩm giá. Và trên đỉnh cao của công nghệ. Điều đó phù hợp. Bởi vì trong CIA, bạn muốn truyền tải cả hai: Chăm sóc và thử nghiệm truyền thống, trường trung học và phương pháp Mọi thứ của Mỹ, sự thanh lịch của Ý và "Ẩm thực California" thoải mái.
Ngoài ra lý thuyết thuộc về trường dạy nấu ăn.
Phòng số 27 dạy "Ẩm thực nước Mỹ", khóa học ba tuần được gọi. Phải thừa nhận rằng, điều đó hơi ngắn đối với cả một lục địa, Gigliotti nói, nhưng đó chỉ là một khóa học nâng cao. Và với một nụ cười toe toét, cô nói thêm một cách mỉa mai, "Chúng ta hời hợt, đó là những gì người châu Âu mong đợi từ người Mỹ chúng ta, phải không?" Hôm nay là Caribbean, hôm qua là Mexico, Brazil và Argentina sẽ đến trong vài ngày tới, sau đó là Hoa Kỳ. Lynne Gigliotti đi vào văn phòng nhỏ của mình, được kết nối với nhà bếp và mang theo một cuốn sách màu xanh. Có công thức nấu ăn trong đó, chương trình giảng dạy và đóng góp cho địa lý. "Nếu chúng tôi không có gì để nói về những gì đang diễn ra ngoài bữa ăn, học sinh có thể xem qua một cuốn sách nấu ăn," cô giải thích. "Chúng tôi kể toàn bộ câu chuyện." Và điều đó bao gồm văn hóa của đất nước mà bạn muốn tìm hiểu về ẩm thực. "Nếu bạn không biết công thức ra đời như thế nào, bạn không thể làm việc với nó."
Hannah Loudin lắng nghe bằng một tai. Đó là những gì cô ấy thấy rất tốt ở Viện ẩm thực, cô ấy sẽ nói sau, "Sự nhiệt tình để biết chi tiết và một cái nhìn về bức tranh lớn". Cô ấy cắt trái cây bây giờ nhỏ, và bạn có thể thấy rằng cô ấy vẫn thiếu thói quen. Cô nói, "Trái cây không nhất thiết là những gì tôi đã từng ở nhà." Đó là sự trung thực đáng ngạc nhiên. Trên thực tế, nhiều người gặp ở đây sẽ khẳng định điều ngược lại, Hannah nói. Cô nhăn mặt và ngọ nguậy đầu khi bắt chước cách nói chuyện của các bạn cùng lớp: "Chà, tôi lớn lên với thức ăn ngon, và sau đó nó bật ra để làm cho tôi nấu ăn." Cô nói, "Được." Và sau khi tạm dừng: "Họ không thể nói với tôi điều gì đó như thế." Sự phủ định được nhấn mạnh: "Không phải tôi." Dù sao đi nữa, bà của cô có nghĩa là một chiếc bánh sandwich khi cô sử dụng từ "menu". "Và tôi không phải là trường hợp cá biệt!"
Tài năng của trường dạy nấu ăn: Hannah Loudin
Học viện ẩm thực sẽ chỉ chấp nhận những ứng viên có sáu tháng kinh nghiệm trong bếp? trong một nhà bếp sử dụng nguyên liệu tươi. Vì vậy, các sinh viên đã hiểu một cái gì đó của nghề của họ. Ngay cả khi họ không gặp nhau ở nhà. Đó không phải là tất cả nhu cầu nấu ăn tốt. Kiến thức cơ bản về lịch sử, toán học, ngoại ngữ, vệ sinh, hàng hóa, sinh học, hóa học và đạo đức đều quan trọng như nhau. Đạo đức? Gigliotti mang một cuốn sách mòn từ kệ. Đó là về sự bền vững. "Hầu hết mọi người ở đây đều ở độ tuổi 20," cô nói, "họ chưa thấy nhiều, và một số người nghiêm túc tin rằng thịt đang phát triển trong siêu thị." Nhưng không lâu đâu. "Chúng tôi dạy cô ấy đi đến tận cùng của mọi thứ." Bởi vì là một đầu bếp, bạn có trách nhiệm, đặc biệt là khi bạn đào tạo.
"Không phải tất cả mọi thứ bạn có thể ăn nên được ăn," Lynne Gigliotti nói. "Các loài bị đe dọa không được xử lý ở đây, tôi yêu cá kiếm, nhưng nó đã bị đánh bắt quá mức và do đó hoàn toàn cấm kỵ." Hannah Loudin gật đầu đồng ý và nói thêm, "Người ta không bảo trợ chúng tôi ở đây, đó chỉ là để hiểu bối cảnh." Gigliotti có hài lòng về lời khen? và ngay lập tức thay đổi nó: "Chà, tất nhiên, tôi không biết những người ở phía bên kia Đại Tây Dương nghĩ gì, tôi nghi ngờ rằng ở Pháp mọi người chỉ mỉm cười khi nghe tên chúng tôi." Jeff Levine, nhân viên báo chí của CIA, đi lên. Ồ vâng, người Pháp. Anh ấy không yêu môn học. Sinh viên CIA đến từ 16 quốc gia, chủ yếu đến từ châu Á, ông nói. Nhưng người châu Âu chỉ là số ít. Họ thường học nghề trong một nhà hàng. "Và chúng tôi gần như không bao giờ có sinh viên từ Pháp." Nấu ăn Pháp được nhiều người ở Mỹ coi là thước đo của tất cả mọi thứ. Thật đau đớn khi bị bỏ qua.
Khi một Hướng dẫn Michelin cho thành phố New York lần đầu tiên xuất hiện ba năm trước, người Pháp đã chọn Big Apple làm thành phố của họ? thực phẩm tốt thứ hai của hành tinh. Đằng sau Paris. Báo chí New York, dường như thiếu kinh nghiệm trong việc đối phó với thế giới quan của Pháp, đã phản ứng xúc phạm. Trong khi tờ New York Post chế nhạo sự hào hoa của một nhà sản xuất lốp xe hơi, tờ New York Sun viết rằng người New York không cần một "người Pháp kén chọn" để nói cho họ biết nơi để ăn.
Lynne Gigliotti mỉm cười. Cô cũng coi trọng ẩm thực Pháp hơn sự kiêu ngạo của Pháp. "Nhưng thực ra nó phải là thứ gì khác khi nấu ăn," cô nói. Không phải sự ganh đua, mà là tinh thần đồng đội. Máy bay chiến đấu đơn độc sẽ không đi xa trong nhà bếp. Loudin hỗ trợ: "Không có chỗ cho bản ngã ở đây." Nhưng điều đó không có nghĩa là không có cạnh tranh. Hai phần ba sinh viên tại CIA là đàn ông? như với tất cả các nền giáo dục hứa hẹn triển vọng công việc tốt. Thỉnh thoảng, Loudin nói, hãy để cô ấy cảm thấy rằng là một phụ nữ, cô ấy thuộc về thiểu số. Đôi khi cô muốn thoát ra. Nhưng sự nghiệp dụ dỗ. Sinh viên tốt nghiệp CIA, dù là nam hay nữ, được tìm kiếm đến mức họ thậm chí không phải nộp đơn. Trung bình, mỗi sinh viên nhận được ba trích dẫn cho một bài chính. Hai lần một năm, các công ty đến trường để giới thiệu bản thân (!). Và Hannah muốn ứng cử viên nào sau khi tốt nghiệp? "Phù," cô nói. Và sau đó: "Tôi sẽ nghỉ ngơi trước." Cô ấy sẽ có thể đủ khả năng.
Thông tin: đến trang chủ của Viện ẩm thực Hoa Kỳ
