"Người thông minh không uống than cốc"
Giáo sư Walter Willett tốt nghiệp ngành y khoa và dinh dưỡng và chỉ đạo Khoa Khoa học Dinh dưỡng tại Trường Y tế Công cộng Harvard ở Boston
© Andrew Burton / Getty ImagesChroniquesDuVasteMonde: Trong nhiều năm, chúng tôi đã nói rằng trứng và chất béo là xấu. Sữa được coi là tốt cho sức khỏe? Bây giờ mọi thứ đã khác một lần nữa. Chúng ta có thực sự cần nghiên cứu về dinh dưỡng khi nó thường sai?
GIÁO SƯ. WALTER WILLETT: Vâng, thậm chí khẩn cấp! Khi tôi bắt đầu nghiên cứu vào cuối những năm 1970, tôi nhận ra rằng không có bằng chứng khoa học nào cho nhiều khuyến nghị về chế độ ăn uống. Ví dụ, trong trứng: Không có nghiên cứu nào cho thấy tiêu thụ trứng cao dẫn đến nhiều cơn đau tim. Hoặc chất béo: chúng thường bị quỷ ám, không có bằng chứng khoa học nào cho thấy chúng thực sự có hại. Vì vậy, khi chúng tôi cần nghiên cứu khẩn cấp, chúng tôi đã triển khai bốn nghiên cứu dài hạn lớn tại Harvard với hơn 300.000 người tham gia.
Kể từ đó, chúng tôi đã thu thập nhiều, nhiều dữ liệu trong khoảng thời gian 35 năm. Mặc dù chúng tôi đã đạt được những hiểu biết thú vị, ví dụ, không phải tất cả các chất béo đều có hại và chất xơ ăn kiêng làm giảm nguy cơ mắc bệnh tiểu đường, nhưng không có bằng chứng nào cho thấy trứng làm tăng nguy cơ đau tim hoặc bảo vệ sữa khỏi bệnh loãng xương. Nhưng, tất nhiên, phải mất một thời gian để những phát hiện mới xuất hiện trong tâm trí của mọi người. Chúng tôi phải lấy lại sự tự tin.
Vì vậy, hôm nay chúng ta đang vật lộn với thực tế là các đồng nghiệp của bạn đã không làm việc đúng cách?
Vâng, chính xác, và công chúng là nhầm lẫn đúng. Khá rõ ràng: đưa ra khuyến nghị mà không có bằng chứng là có hại. Đó chính xác là những gì đã xảy ra sau đó. Các chuyên gia nên thu thập các phát hiện, đưa ra kết luận và xây dựng các nguyên tắc dinh dưỡng đã được khoa học chứng minh. Tại Trường Y tế Công cộng Harvard, chúng tôi đã làm điều đó và tạo ra một kim tự tháp dinh dưỡng, theo hiểu biết của chúng tôi, là một nguồn đáng tin cậy cho nghiên cứu dinh dưỡng hiện tại.
Ngày nay chúng ta biết gì về thực phẩm ảnh hưởng đến sức khỏe của chúng ta như thế nào?
Axit béo trans, tức là chất béo hydro hóa công nghiệp, chủ yếu được tìm thấy trong các món nướng, thực phẩm chiên và khoai tây chiên, là yếu tố nguy cơ lớn nhất đối với các bệnh tim mạch. Không hoàn toàn có hại, nhưng tuy nhiên một yếu tố nguy cơ là axit béo bão hòa, xảy ra trong thịt đỏ, xúc xích, bơ và sữa. Mặt khác, các axit béo không bão hòa có trong dầu thực vật, các loại hạt, bơ và cá có dầu làm giảm nguy cơ bị đau tim sau này.
Pha chế: thịt đỏ, xúc xích, bơ, các sản phẩm bột trắng, nước ngọt, đường, muối
"Lý tưởng là chế độ ăn kiêng truyền thống Địa Trung Hải"
WHO vừa phân loại xúc xích là chất gây ung thư và thịt đỏ có khả năng gây ung thư ...
Theo tôi, đánh giá là một bản tóm tắt hợp lý của dữ liệu khoa học. Khi quyết định nên ăn gì, người ta cũng nên xem xét rằng thịt đỏ và các sản phẩm thịt chế biến đặc biệt làm tăng nguy cơ mắc bệnh tim mạch và tiểu đường? so với các loại hạt, rau, cá và gia cầm là nguồn protein thay thế. Điều đó không có nghĩa là bây giờ bạn phải đi mà không có thịt đỏ, nhưng nó không nên ở trên bàn mỗi ngày, mà chỉ trong những dịp đặc biệt. Và sau đó, tốt nhất, thịt từ các loài động vật thích hợp.
Danh sách các lệnh cấm ngày càng dài.
Bất kỳ thực phẩm mà chúng ta gọi là không lành mạnh được thay thế bằng một thực phẩm khác. Đó chính xác là những gì đã xảy ra vào những năm 1980 khi mọi người kêu gọi tiết kiệm chất béo: thay vì chất béo, mọi người ăn nhiều carbohydrate tinh chế, đặc biệt là bột mì trắng và đường. Và trở nên dày hơn bao giờ hết. Thay thế chất béo động vật bằng rau và dầu thực vật sẽ tốt hơn cho sức khỏe của bạn vì nó làm giảm cholesterol trong máu xấu. Vì vậy, câu hỏi chính là: làm thế nào để tôi thay thế chất béo bão hòa? Cả chất béo và carbohydrate đều không xấu, nhưng có cả hai biến thể tốt và xấu của cả hai chất dinh dưỡng. Chúng ta cần quan tâm nhiều hơn đến chất lượng thực phẩm và tập trung vào việc nói với mọi người những gì nên ăn thay vì những gì không.
Và? Nên ăn gì?
Kiến thức của chúng ta ngày nay là chế độ ăn kiêng với chất béo không bão hòa lành mạnh, ngũ cốc nguyên hạt, trái cây và rau quả cũng như protein chủ yếu từ các sản phẩm thực vật làm giảm nguy cơ phát triển các bệnh tim mạch, tiểu đường và một số bệnh ung thư. Lý tưởng là chế độ ăn kiêng truyền thống Địa Trung Hải: nhiều rau, cá, dầu thực vật, các loại hạt và ngũ cốc.
Những gì khác chúng ta có thể ăn với một lương tâm rõ ràng?
Nhưng chúng ta có thể thực sự thay đổi nhiều với thói quen ăn uống của mình không? hoặc không phải là gen cuối cùng rất quan trọng?
Không, chúng ta có thể tự làm rất nhiều. Ngày nay, mọi người chủ yếu chết vì đau tim, đột quỵ và tiểu đường. Một trong những nghiên cứu dài hạn của chúng tôi cho thấy rằng giảm 82% nguy cơ mắc bệnh tim mạch có nghĩa là không hút thuốc, có chỉ số BMI trong phạm vi bình thường, tập thể dục thường xuyên, uống ít rượu và khỏe mạnh suy dinh dưỡng. Đây là những yếu tố có tác động lớn đến tuổi thọ và chất lượng cuộc sống cao khi về già. Vấn đề: Chỉ có ba phần trăm số người được hỏi thực sự sống như thế này.
Nó cũng rất thú vị!
Chắc chắn, thức ăn nên hương vị. Nhưng chúng ta không thể bỏ qua thực tế là các bệnh mãn tính như tiểu đường và đau tim cũng đang gia tăng ở những người trẻ tuổi? và chúng phần lớn có thể phòng ngừa được. Mọi người phải tự quyết định cách anh ta sống, nhưng một căn bệnh mãn tính cũng có nghĩa là bạn cảm thấy tồi tệ. Bạn không nên quên điều đó.
Điểm mấu chốt chỉ là trái cây và rau quả mà chúng ta có thể ăn mà không do dự, phải không?
Ở đây cũng vậy, một sự khác biệt đang diễn ra. Trái cây không bằng trái cây và rau quả không bằng rau quả? Không phải tất cả các giống là tốt cho chúng tôi. Các nghiên cứu cho thấy, ví dụ, quả việt quất, nho, mận, táo và lê làm giảm nguy cơ mắc bệnh tiểu đường. Khoai tây và ngô, mặt khác, không phải là một trong những loại rau tốt vì chúng chứa quá nhiều tinh bột. Tốt cho tim là rau lá xanh, đỏ, cam, vàng và trái cây và cà chua nấu chín.
Còn sữa thì sao? Điều đó rất gây tranh cãi ...
Cho đến nay, chúng tôi không tìm thấy bằng chứng trong các nghiên cứu cho thấy lượng sữa cao ngăn ngừa gãy xương và loãng xương. Có nhiều dấu hiệu cho thấy quá nhiều sữa có thể làm tăng nguy cơ ung thư đại trực tràng. Chúng ta có thể uống bao nhiêu, không có sự thỏa thuận giữa các chuyên gia. Theo tôi, tốt nhất là hạn chế tiêu thụ sữa. Một ly mỗi ngày là được, với sữa chua và phô mai trong chừng mực. Sữa đậu nành và các chất thay thế sữa khác như sữa gạo hoặc sữa hạnh nhân, rất phổ biến vì nhiều người lầm tưởng rằng họ bị chứng không dung nạp sữa bò, thường chứa quá nhiều đường.
Có gì với bơ?
Dầu thực vật nói chung là tốt hơn cho mức độ lipid máu. Bơ không phải là chất độc, nhưng không phải là chất béo tối ưu, vậy làm ơn? nếu có gì? trong chừng mực.
Còn bột trắng?
Cơ thể nhanh chóng chuyển đổi nó thành glucose, phản ứng tương tự như đường. Điều này có thể thúc đẩy kháng insulin và tiểu đường, đặc biệt nếu bạn di chuyển một chút.
"Người thông minh không uống cola nữa"
Có những nghiên cứu cho thấy chế độ ăn ít chất béo và ít carb dẫn đến giảm cân tương tự ...
Khi bạn giảm lượng calo, mọi người có giảm cân không? Không có vấn đề thực phẩm bạn tiết kiệm. Tuy nhiên, các nghiên cứu cho thấy rất khó để duy trì chế độ ăn ít chất béo trong một thời gian dài. Nhược điểm của nó là tốn rất nhiều năng lượng và khiến bạn không hài lòng với việc giảm mỡ. Chất béo ngon và bão hòa tốt hơn. Chúng ta phải chấp nhận điều đó, và điều đó tốt nếu nó đúng chất béo.
Transfats đã bị cấm ở Mỹ. Các loại thuế đối với nước ngọt có ga nên được tăng lên để ngăn chặn người dân. Là bắt buộc đúng cách để một chế độ ăn uống lành mạnh?
Nước ngọt làm tăng nguy cơ phát triển bệnh tiểu đường loại 2 và góp phần vào dịch bệnh thừa cân. Do đó, thuế là một bước tốt, nhưng chỉ khi nó được giải thích tại sao đồ uống không lành mạnh và cách tốt nhất để thay thế chúng là gì? cụ thể là bằng nước. Nếu mọi người thay đổi thành nước ép trái cây, điều đó không có nhiều sức khỏe. Đối với chất béo chuyển hóa có thể nói rằng lệnh cấm đã giúp ích ở Mỹ. Các tập đoàn lớn bây giờ làm mà không có nó.
Thói quen ăn uống cũng được neo theo văn hóa. Bạn có thể thay đổi thói quen của bạn không?
Tất nhiên không phải qua đêm, nhưng nó hoạt động. Tôi lớn lên ở một trang trại, chúng tôi thường có thịt đỏ và khoai tây. Tuy nhiên, tôi đã ăn khác nhau. Chúng tôi đã thấy những thay đổi ở Mỹ. Lấy chất béo: Sau khi được cảnh báo, tỷ lệ chất béo trong chế độ ăn giảm từ 42 xuống 33%. Tiêu thụ nước ngọt đã giảm 25 phần trăm trong vòng mười hai năm. Người thông minh không còn uống than cốc. Chúng ta có thể thay đổi, nhưng không phải từ năm này sang năm khác.
Là tốt nhất để bắt đầu với các bước nhỏ?
Những người rất có động lực có thể thay đổi chế độ ăn uống của họ trong một cú trượt ngã. Họ sẽ sớm nhận ra rằng họ đang cảm thấy tốt hơn, rằng họ đang giảm cân, và điều đó, làm tăng động lực của họ để ở đó. Vấn đề với những thay đổi nhỏ là bạn hầu như không nhận thấy chúng. Mục tiêu của việc không bị đau tim sau này là trừu tượng và xa vời. Do đó, tôi ủng hộ một sự thay đổi chính xác trong thói quen thực phẩm.Ngẫu nhiên, những thay đổi mà tôi muốn nói là không khó thực hiện: thay vì bột trắng mịn, biến thể ngũ cốc thay vì thịt đỏ nhiều protein thực vật, cá và thịt gia cầm, thay vì khoai tây và gạo thay vì rau, thay vì mỡ động vật nhiều chất béo không bão hòa từ dầu thực vật lỏng, các loại hạt, Bơ và ô liu. Và giữ mức tiêu thụ đường và muối càng thấp càng tốt.
Nó sẽ giống như hút thuốc mà mọi người nói, "Yuck, bạn vẫn đang ăn thịt bò!"?
Vâng, đó là trường hợp với đồ uống ngọt? ít nhất là trong các tầng thu nhập cao hơn. Chuẩn mực xã hội sắp thay đổi.
"Điều quan trọng là chúng ta nuôi con như thế nào"
Ở Đức cũng vậy, dinh dưỡng phụ thuộc rất nhiều vào thu nhập. Điều gì đã xảy ra để tất cả thực phẩm lành mạnh có thể đủ khả năng cho nhau?
Không có giải pháp đơn giản. Với sự kết hợp giữa giáo dục và chính sách, chúng ta cần làm cho việc ăn uống lành mạnh phải chăng không chỉ dành cho người giàu. Nếu không, cuối cùng chúng ta sẽ nhận được các vấn đề xã hội rất khác nhau.
Họ đã nghiên cứu thói quen ăn kiêng của chúng tôi trong 40 năm nay. Chúng ta sẽ ăn như thế nào sau 40 năm nữa?
Chắc chắn là khỏe mạnh hơn. Ngay cả khi có rất nhiều nhầm lẫn về thực phẩm tại thời điểm này, thông tin chúng ta có ngày hôm nay có thể là cơ sở cho các khuyến nghị dinh dưỡng.
Trong những lĩnh vực nào chúng ta cần nghiên cứu nhiều hơn?
Chúng ta cần biết thêm về dinh dưỡng thời thơ ấu ảnh hưởng đến cuộc sống sau này. Một trong những nghiên cứu của chúng tôi với trẻ em từ 10 đến 14 tuổi cho thấy tiêu thụ thịt đỏ làm tăng nguy cơ ung thư vú. Do đó, điều quan trọng là làm thế nào chúng ta nuôi con của chúng tôi. Và chúng ta cũng cần khám phá những ảnh hưởng của việc ăn uống đối với các bệnh thần kinh như mất trí nhớ.
Video của Khuyến nghị:
