Nấu ăn trong cung điện
32 độ C trong bóng râm. Áo sơ mi của tôi dính. Màu sắc, tiếng ồn và trên hết là mùi bùng nổ xung quanh tôi. Đu đủ, xoài, ớt - hương trái cây hòa quyện với cá và mùi thơm của món nướng. Thị trường này đang áp đảo tôi. Trong một khoảnh khắc tôi không biết phải tìm ở đâu trước, sau đó tôi phát hiện ra con ếch. Anh ta có màu xanh lục độc, với đôi mắt vàng tuyệt đẹp và có kích thước bằng hai nắm tay siết chặt. Nhảy lên, anh ta dám thực hiện một nỗ lực trốn thoát cuối cùng và rơi vào một cái sàng nhựa màu xanh với những âm mưu của mình.
"Họ có ăn không?" Tôi hỏi ngập ngừng, và Ann gật đầu nhiệt tình. "Chỉ có đôi chân", cô tiết lộ, "phần còn lại quá xương."
Annchalee, viết tắt là Ann, là giáo viên dạy nấu ăn của tôi, một phụ nữ trẻ với nụ cười rạng rỡ, thể hiện niềm đam mê nấu ăn. Khi còn nhỏ, cô đã giúp đỡ tại nhà hàng của cha mẹ và sau đó gác máy học tiếng Anh để trở về bếp. Bây giờ cô ấy mang đến "farang" không nghi ngờ, như người Thái gọi người nước ngoài, trong "Học viện ẩm thực phương Đông" sự tinh tế của ẩm thực Thái Lan. Tất nhiên tôi đã ăn Tom Kha Gai hoặc cà ri, nhưng tôi không biết chính xác các loại gia vị kỳ lạ được sử dụng và nước xốt được chuẩn bị như thế nào. Xét cho cùng, mỗi bữa ăn của người Thái là một hành động cân bằng giữa các vị rất khác nhau: Ví dụ, các món cà ri có vị chua và kem ngọt, được nêm với me chua, nước cốt dừa, ớt cay và một ít rau húng, rau mùi và bạc hà.
Nơi nào người ta có thể học nghệ thuật nấu những thứ như thế này trong "Khách sạn phương Đông" huyền thoại? Đối với những người yêu thích châu Á, cái tên có một âm thanh gần như kỳ diệu. Rốt cuộc, không chỉ những nhà vĩ đại văn học như Graham Greene hay Somerset Maugham ở lại trụ sở ở Bangkok, mà còn có khá nhiều ngôi sao điện ảnh trên thế giới. Tuy nhiên, lớp học nấu ăn của tôi không diễn ra ở Bangkok, mà là ở khách sạn chị em ở Chiang Mai ở phía bắc Thái Lan.
Một phần tư giờ đi taxi từ sân bay trên con đường đất nước bụi bặm, sau đó chúng tôi băng qua một con sông hẹp. Ở đây người ta mong đợi mọi thứ có thể, nhưng không phải với một lâu đài cổ tích. "Mandarin Oriental Dhara Dhevi" được mô phỏng theo một cung điện Miến Điện, nhưng ít nhất gấp đôi. Ở đây mọi thứ thật ngoạn mục: từ công viên tươi tốt đến các biệt thự, được nhóm quanh một cánh đồng lúa. Những người nông dân, những người đi lên và xuống đó với một con trâu, có nhiều khả năng để giải trí cho khách. Ngoài ra, một sáo sắc đẹp quốc gia, và tôi cảm thấy như trong một bộ phim thiết bị đắt tiền và vô cùng trang nhã. Điều đáng kinh ngạc nhất là Neuschwanstein người Thái này đã không tồn tại trong nhiều thế kỷ, nhưng đã nảy sinh từ trí tưởng tượng của một người bán xe đã qua sử dụng yêu nghệ thuật và một kiến trúc sư megalomaniacal khéo léo. Trường dạy nấu ăn cũng được đặt trong một trong những gian hàng bằng gỗ tếch đầu nhọn mở đặc trưng cho kiến trúc truyền thống của Thái Lan ở phía bắc.
Lớp học nấu ăn bắt đầu bằng một chuyến tham quan buổi sáng đến chợ, nơi chúng tôi sẽ mua và tìm hiểu các nguyên liệu cho các món ăn của chúng tôi. Tôi đã không tưởng tượng nó sống động như con ếch.
Cô giáo dạy nấu ăn Ann cười không thương tiếc, có lẽ là những thử thách ẩm thực của riêng cô như những con kiến khổng lồ chiên, nước súc miệng. Hương vị được cho là giòn-hạt. Tuy nhiên, tôi không thích thử nó. Giới hạn của tôi cuối cùng đã đạt được khi Ann chỉ cho chúng tôi một thùng chứa cá cơm lên men. Từ đây nước mắm được lọc. Tuy nhiên, ở trạng thái xử lý hiện tại, nước dùng có mùi - giả sử - khá tệ.
Nhưng cái đó không phải lúc nào cũng được hướng dẫn bởi mùi, tôi sẽ học một chút sau. Sầu riêng xanh gai, được coi là nữ hoàng của các loại trái cây ở Thái Lan, có mùi thơm của vớ thể thao cũ. Trên thực tế, nó cứng đầu đến mức không được lưu trữ trong phòng khách sạn hoặc vận chuyển bằng máy bay, đó là lý do tại sao nó hiếm khi đến châu Âu. Tất nhiên đó là tôi, người phải thử nó sau khi tôi đã véo con kiến. Có một thời gian, tôi nghĩ về việc gọi một viên kem mềm cho phần còn lại của lớp học nấu ăn, nhưng sau đó tôi mạnh dạn đẩy một trong những phân đoạn màu vàng tinh tế vào miệng. Nó tan chảy trên lưỡi tôi như một quả bơ chín. Hương vị là một cảm giác nhỏ và không có gì có thể so sánh với những gì tôi biết. Nhiều khả năng nó có thể là sữa trứng với một chút ớt và phô mai. Nghe có vẻ lạ, nhưng nó có vị rất, rất ngon. "Aroi maak", như họ nói ở đây. Đối với các món ăn của chúng tôi, mặt khác, chúng tôi cần các thành phần rất đơn giản như phi lê thịt bò, nho, rau mùi và tỏi, có sẵn ở đây trong một loạt các loại.Nhưng ngay cả với các loại thảo mộc ẩm thực quen thuộc như bạc hà chúng ta phải học lại - hương vị được định hình bởi giáo dục. Bạc hà trong đồ ngọt hoặc cocktail sẽ là câu hỏi đối với người châu Á, ở Thái Lan, nó được sử dụng riêng cho các món ăn ngon. Bơ, mặt khác, được coi là ngọt, một lassi bơ là một món tráng miệng làm mới.
Quay trở lại trường dạy nấu ăn giống như lâu đài của chúng tôi, mỗi học sinh có một trạm chảo riêng, sau đó Ann giải thích những điều cơ bản của ẩm thực Thái Lan: cho dù là súp, cà ri hay mì ống - mọi thứ đều chuyển động giữa các tọa độ ngọt, chua, mặn và cay, xảy ra trong bất kỳ món ăn Thái nào Người Thái làm gia vị cho các món ăn của họ với rất nhiều ớt mà ngoài khu vực du lịch bạn hoàn toàn nên yêu cầu "mai pet", nghĩa là không quá cay.
"Nhỏ nhưng chết người", Ann cười khúc khích, chỉ vào những quả ớt nhỏ mắt màu xanh lá cây. Càng nhỏ, càng sắc nét. Cô ấy có lẽ biết những rủi ro sẽ vượt qua tôi sau này.
Như một bài tập sơ bộ, chúng tôi học Schnippeln. Sả là một trong những loại gia vị yêu thích của tôi, nhưng cho đến nay tôi không chắc nên sử dụng bộ phận nào, vì vậy tôi hạn chế nấu các thân cây gỗ. Tuy nhiên, nếu bạn bóc lớp ngoài và chỉ cắt phần bên trong đến hết vòng màu tím, những lát mỏng, giòn cũng rất thô.
Món đầu tiên của chúng tôi là salad thịt bò với nho. Điều quan trọng nhất là nước sốt cay. Nó bao gồm ớt xanh, rễ rau mùi, thân cây bạc hà, nước mắm, nước cốt chanh và đường và cũng có hương vị tuyệt vời với đậu phụ chiên. Các thành phần được nghiền trong cối cho đến khi không còn thấy sợi thực vật. Nó trông khá dễ dàng, ít nhất là với Ann.
Sau năm phút luyện tập cánh tay, tôi nhận được một chiếc khăn có mùi hoa phong lan và tôi sẵn sàng nhận sự giúp đỡ của một trợ lý giải thích cho tôi khi anh ta tiếp tục suy nghĩ rằng nước sốt của tôi không đủ tốt. Sai lầm quyết định tôi mắc phải khi lau mồ hôi trên mặt: Mắt tôi như lửa, và tôi không hoạt động trong vài phút. Bất cứ khi nào bạn xử lý ớt, rửa tay sau đó!
Khi tôi phục hồi, phần còn lại tương đối đơn giản: phi lê thịt bò, hiếm hoặc chiên vừa, cắt thành lát mỏng và trộn với một nửa nho và rỗ, lá chanh kaffir, sả thái nhỏ và nước sốt cay, một ít lá bạc hà thêm vào món salad thêm ghi chú tươi. Luauwarm một món ăn mùa hè hoàn hảo có thể ăn kèm với cơm.
Chỉ có nấu ăn còn đẹp hơn cả trường dạy nấu ăn ...
Trong vài ngày tới, tôi biết rằng hầu hết các món ăn Thái yêu cầu không quá tám đến mười hai phút. Một khi bạn đã quen với việc xử lý các thành phần và gia vị lạ lẫm, cắt và vắt là công việc chuẩn bị tốn thời gian duy nhất.
Điều chính là, bạn có thiết bị phù hợp, bởi vì tôi bây giờ khá chuyên nghiệp. Một ngày trước khi khởi hành, tôi lái xe đến chợ và mua thìa, cối, giỏ tre, dao và bát. Tất nhiên, họ cũng ở nhà trong cửa hàng châu Á, nhưng điều đó khác. Ngay cả với các thành phần không ai có thể đánh lừa tôi bây giờ: Tôm khô, riềng, tỏi băm nhỏ, hẹ tím và ba loại húng quế sẽ tồn tại trong chuyến bay trong trường hợp không bị tổn thương, và sau khi xoài hoàn hảo như vậy tôi có thể tìm kiếm ở Đức trong một thời gian dài. Hãy xem hải quan có gây rắc rối với Sầu riêng không. Được đóng gói trong nhiều lớp nhựa, hy vọng điều đó sẽ không xảy ra. Tôi không ngửi thấy gì cả. Sau đó, tôi gửi một tin nhắn SMS cho bạn bè, những người đón tôi: "Xin hãy lấy thịt và đồ uống, tôi mang phần còn lại với tôi, tôi nấu cho bạn!"
Nấu ăn Thái: địa chỉ
Học viện ẩm thực phương Đông "Mandarin Oriental Dhara Dhevi", khóa học buổi sáng ở Chiang Mai với chuyến thăm chợ: 5000 baht (khoảng 100 euro) khóa học buổi chiều: 3500 baht (khoảng 75 euro)
Trường dạy nấu ăn phương Đông "Mandarin Oriental", Khóa học buổi sáng Bangkok: 4000 Baht (khoảng 85 Euro), sáu buổi sáng: 20.000 Baht (khoảng 420 Euro)
Nấu ăn Thái: Bí quyết
Tôm sốt tiêu
3 phần
Nước sốt: 4 tép tỏi, 8 củ rau mùi hoặc 2 cm riềng, 6 muỗng canh dầu hướng dương, 150 ml thịt gà, 1 muỗng cà phê tiêu trắng, 6 muỗng canh nước sốt nấm (nước tương có vị nấm, nước tương thay thế , 6 muỗng cà phê đường, 2 muỗng cà phê bột ngô; 9 con tôm vua không có đầu và vỏ, 50 g bột sắn và bột mì, mỡ để chiên; có thể chanh và hạt tiêu để trang trí Cho nước sốt: Bóc tỏi. Gọt vỏ hoặc cạo rễ rau mùi. Băm cả trong cối. Chiên trong dầu nóng. Thêm nước dùng gà và đun sôi. Thêm hạt tiêu, sốt nấm, nước tương và đường. Khuấy bột ngô trong một ít nước và buộc nước sốt với nó. Mùa vừa ăn. Cắt tôm theo chiều dọc ở phía sau và rút sợi ruột đen ra.Cuộn tôm trong hỗn hợp của hai loại bột và chiên chúng trong chất béo nóng. Ăn kèm với nước sốt. Có thể trang trí với lát chanh và hạt tiêu. 330 kcal mỗi khẩu phần, E 20 g, F 19 g, KH 19 g Ngoài ra: gạo Basmati hoặc gạo Thái
Salad thịt bò với nho và bạc hà
2 phần
2 lát thịt bò phi lê à 100 g, muối, hạt tiêu mới xay, 1 muỗng canh dầu, 50 g nho trắng không hạt, 1 bó bạc hà (để thu được 10 g lá bạc hà), 1 thanh sả, 2 lá chanh; Nước sốt: 1 quả ớt đỏ, 10 g cọng bạc hà, 3-4 củ rau mùi, 2 tép tỏi, 4 muỗng nước mắm, 4 muỗng cà phê nước cốt chanh, 1 muỗng cà phê đường, 2 muỗng canh dầu
Làm phẳng thịt bằng lòng bàn tay, muối, hạt tiêu và chiên trong dầu nóng từ mỗi bên trong 2 phút. Để thịt nghỉ ngơi ngắn để cho nước cốt thịt thu thập và sau đó cắt lát. Rửa sạch nho lạnh, hái từ những chiếc chảo và vỗ cho khô. Cắt đôi nho lớn. Rửa sạch bạc hà và nhổ lá. Nhặt thân cây, mà sau này được sử dụng cho nước sốt. Lấy lá ra khỏi sả và thái nhỏ sả. Chỉ sử dụng sả cho đến khi kết thúc nội thất màu đỏ. Lấy gân lá ra khỏi lá chanh kaffir và cắt lá thật nhuyễn.
Đối với nước sốt: rạch ớt theo chiều dọc và loại bỏ hạt. Băm nhỏ ớt thật nhuyễn. Làm việc với găng tay nhà bếp. Cắt nhuyễn thân cây bạc hà. Gọt vỏ hoặc cạo rễ rau mùi và thái nhỏ. Trộn các thành phần băm nhỏ với tỏi nghiền, nước mắm, nước cốt chanh, đường và dầu.
Trộn thịt, nho, lá bạc hà, lá chanh kaffir và nước sốt và sắp xếp trên hai đĩa. Xấp xỉ 330 kcal mỗi khẩu phần, E 22 g, F 22 g, KH 11 g
Mango sorbet
6 quả bóng
2 lon xoài đóng hộp từ hộp thiếc (trọng lượng ráo 250 g), 150 g nước ép xoài từ lon, 2 trái chanh, 1 muỗng đường
Để ráo cột xoài, lấy nước cốt và đo 150 ml. Nghiền nhuyễn với những lát xoài ráo nước, nước cốt chanh và đường. Trong một máy làm kem, cho phép hấp trong 30 phút. Có thể vẫn để trong tủ đá trong 1-2 giờ. Hoặc đổ đầy nhuyễn vào một bát kim loại phẳng và để nó đóng băng trong tủ đông, khuấy đều bằng nĩa nhiều lần. Hình thành sorbet thành quả bóng và phục vụ. 110 kcal mỗi phần, E 0 g, F 0 g, KH 25 g
